Технология приготовления индейки су вид. Готовить блюда по технологии "су-вид"

Ростбиф су-вид - на мой взгляд, оптимальный рецепт, чтобы попробовать, нравится ли вам говядина су-вид. Мясо получается очень-очень нежным, нежнее, чем обычный ростбиф. Риска пересушить нет вообще. Ростбиф можно сделать как розовым, так и кровавым, покажу оба варианта в расчете на кусок размером около килограмма.

Как приготовить говядину су-вид, если вы еще никогда не сталкивались с этим термином и боитесь, что это что-то такое исключительно для сумасшедших телезвезд, ведущих кулинарные шоу со всякими диковинными блюдами?

Вообще, все не так уж и страшно, замудрено и высокотехнологично, если не стремиться сделать все-все-все в классическом варианте. Потому что, по идее, су-вид - это попросту способ многочасовой термической обработки при сравнительно низких (ниже точки кипения воды) температурах продуктов питания, предварительно помещенных в некую емкость, изолирующую их от воды. В классическом варианте - это пластиковый пакет, склеенный на вакуумизаторе. Ну, а в неклассическом - все куда проще, и в ход идут разные другие пакеты, и .

У меня будет пакет с "вакуумной застежкой" для микроволновки. Почему желательно брать все-таки пакеты для микроволновки (ну, если у вас нет вакуумизатора и специальных пакетов для него)? Потому что те железно сделаны из такого материала, в котором продукты можно подвергать высокотемпературной обработке, и вы не наглотаетесь при этом в результате какой-нибудь химической гадости, которая выделится из пластикового пакета, если он не рассчитан на высокие температуры. Если у вас нет пакетов для микроволновки - ну, можно попытаться найти стеклянную банку подходящего размера. Загвоздка в том, что для приготовления говядины су-вид она должна находиться в емкости, которая обжимает ее как можно более плотно, без участка воздуха, который, скорее всего, будет в банке.

Если вам попался жирный кусок, как у меня, то жир, к сожалению, обязательно придется удалить. Он при приготовлении в технике су-вид получается не очень вкусным. В общем, жир - долой. Суставную сумку можно оставить, если она не очень толстая.

Смазываем мясо оливковым маслом, солим и перчим по вкусу, как обычный ростбиф.

Помещаем мясо в пакет, а пакет помещаем в емкость с водой так, чтобы его горловина торчала над водой. Как можно тщательнее выгоняем из пакета воздух, а потом заклеиваем (пока он под водой) вакуумную застежку.

Береженого Бог бережет - многократно обматываем пакет пищевой пленкой.

Ставим духовку на разогрев до 60-80 градусов (60 - под кровавый ростбиф, 80 - под розовый).

Помещаем пакет с мясом в кастрюлю с водой так, чтобы мясо там плавало. Поскольку оно норовит всплыть, желательно положить на него сверху камушек, который будет не пускать его наверх, но и не толкать совсем уж на дно. Ну, или тарелку с диаметром меньше, чем кастрюли. Мясо должно со всех сторон быть окружено водой.

Ставим кастрюлю в духовку и держим там 2.5-3.5 часа. Нужно более прожаренное мясо - держите дольше, логика проста.

Достаем мясо из кастрюли и из пакета, обжариваем его со всех сторон на предварительно раскаленной сковороде в масле с солью и перцем до желательной для вас степени румяности.

Мясо можно употреблять и горячим, но мы предпочитаем говядину су-вид холодной. Охлаждаю я ее сначала в фольге, при комнатной температуре. После достижения мясом комнатной температуры с него имеет смысл слить жидкость и поместить еще на несколько часов в холодильник (в идеале - на ночь).

Вот ростбиф су-вид, который готовился при температуре 60 С 2,5 часа. Обжаривался слабо.

Вот говядина су-вид, которая готовилась при температуре 80 С 3,5 часа. Обжаривалась сильно.

Что может быть проще чем приготовить стейк? А что может быть труднее чем не приготовить хороший стейк?

Я покупаю стейки на рынке у одного мясника, я доверяю ему. Это очень важно в технологии Су-вид, понимать что мясо свежее и качественное. Лишь в процессе доготовки мясо подвергается кратковременному воздействию высоких температур, а температура при которой заготовка находится в вакуумном пакете не превышает 59С

Сегодня я решил провести сразу несколько экспериментов. Фотографии я обработал в фоторедакторе, а мясо я решил подвергнуть процессу дозревания. Я готов услышать нравоучительные упреки и ехидные замечания. Но забегая вперед сообщаю что чувствую себя хорошо, и от экспериментов своих не откажусь.

Мясо я не стал промывать, а натер его солью, перцем и аджикой и поставил в холодильник на верхнюю полку с температурой около 4+ на сутки. Мясо приобрело немного заветренный суховатый снаружи вид, но пахло просто изумительно. Для меня аджика одна из самых любимых приправ.

в общем внешний вид у него был «нехамон» попробуйте разглядеть среднюю часть рисунка - жир стал желтоватым. Несмотря на это аппетит у меня разыгрался.Труба звала готовить и я начал процесс вакуумации. Я использую вакуумный упаковщик easyPro от Vac-Star.

Вот он мой бесценный помощник! (на самом деле 445 евро, а не бесценный прим. автора)

Запаковав стейки по отдельным пакетам (добавив в каждый пакет по кубику масла)проверим качество вакуумации - оно ВСЕГДА на высоте у Vac-Star! Я погружаю пакеты в ванну (использую гастроёмкость 1/1GN глубиной 20) в которой у меня установлен погружной ротационный термостат SousVide Chef2.

Обратите внимание на табло две температуры 54,2 (текущая) и 60 (заданная) так вот если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк, то ставьте 58,5С шестьдесят это многовато.

Если вы хотите РОЗОВЫЙ нежный стейк - ставьте температуру 58,5С

И я не мог удержаться - добавлю фотографию-метафору

Глубокое погружение в технологию Су-вид и отличный результат КАЖДЫЙ РАЗ.

Спустя 2 часа термостат напомнит громким писком что заданный период завершен - и можно вынимать пакет. В принципе мясо можно употреблять в пищу, но выглядит оно как стейк для беззубых старушек с гастритом. Серовато коричневое и без корочки.

Тут я даже особо не игрался с фильтрами - оно и вправду так выглядит - невзрачно, но это совсем не проблема! Исправим это на горячей чугунной сковородке. Разогреем ее и добавим немного подсолнечного и сливочного масла чтоб не подгорало.

Подержим на каждой стороне по 30-40 секунд, а затем используя кухонные щипцы поджарим и торцевые части.

Выложим на доску и дадим отдохнуть несколько минут - можно прикрыть фольгой, но я не практикую.

А теперь барабанная дробь - и пока вы не перевели взгляд на следующую картинку я уточню-

Су вид позволяет готовить стейк заданной прожарки каждый раз, снова и снова с неизменным 100% результатом.

Оцените равномерность прожарки? Никаких пережаренных корок и никакого склизкого центра стейка. На этой фотографии я не игрался цветами-просто добавил рамку. Стейк получился красивым сочным и упругим - именно за таким стейком к вам зайдут друзья в пятницу вечером, и не уйдут пока все не выпьют:))

И сделал его не профессиональный повар -а обычный инженер, высокая кухня стала доступна каждому.

Спасибо вам что прочитали этот рецепт, присылайте свои мы оценим! И любите свою работу как люблю её я.

Французский метод приготовления мяса в вакуумной упаковке – единственный метод, который позволяет добиться такого уровня нежности, равномерной степени готовности и сохранения всех полезных веществ в мясе.

Стейк сувид – стейк изумительного и неповторимого качества. Технология приготовления позволяет добиться одинаковой степени готовности всего куска независимо от его толщины. Готовый нежнейший стейк режется словно масло: расслаивая кусок на пластинки ножом, вы заметите равномерный цвет, что еще больше приятно возбудит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.

В лучших ресторанах Европы и Америки готовится стейк по технологии sous vide не случайно, результат – лучшее по вкусу мясо в вашей жизни. Но не обязательно ехать заграницу, можно приготовить стейк из говядины су вид в домашних условиях.

Рецепт приготовления:

1. Вам потребуется говяжья вырезка. Возьмите вырезку и разрежьте на стейки.
2. Вакуумная упаковка. После того, как Вы добавите приправы, соль и перец положите мясо в специальный пакет, откачайте воздух вакууматором.
3. Термообработка. Вакуумную упаковку с мясом необходимо поместить в водяную печь или емкость с термостатом с постоянной температурой от 54 до 68 градусов. Время приготовления – от 45 минут до 1,5 часов.
4. Соус. В пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить вкусный и полезный соус.
5. Корочка. Стейк уже готов к употреблению после того, как вы достанете его из пакета, но если Вы любите золотистую корочку, то промокните готовое мясо полотенцем и обжарьте с двух сторон на сковороде. Достаточно будет 1-2 минут для каждой стороны.

Приготовление по рецепту отнимает 5 минут на готовку, все остальное время Вы просто ждете. Прелесть технологии заключается в том, что блюдо готовится при точно указанной температуре.

Температура при этом остается неизменной. Говяжий стейк су вид – всегда нежнейшее мягкое мясо, даже если изначально кусок отличался жесткостью.

Rare, medium или Well done.

Степень готовности зависит в большей мере от температуры, а не времени приготовления.

1. 54 С. Цвет мяса ярко красный с кровью.
2. 58 С. Жир полностью тает, усиливая вкус мяса. Цвет стейка розоватый.
3. 68 С – Стейк готов, очень сочный.

Лучшие повара мира готовят стейки сувид при температуре 62С. При этой температуре Вы получите розовое нежнейшее сочное мясо, как в лучшем европейском ресторане.

Так же после термообработки вы можете положить мясо на хранение в холодильник прямо в упаковке. Стейки сувид достаточно долго хранятся без потери нежности и вкусовых качеств. Через несколько дней Вы можете достать стейки, слегка обжарить их на сковороде и подать на стол.

Уникальная ресторанная технология доступна и в домашних условиях. А самое главное: испортить, пережарить, пересушить стейк, готовя по технологии сувид – невозможно.

Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке куриные окорочка су-вид. Технология су-вид (sous-vide) это способ приготовления продуктов в вакууме. Для тех, кто впервые слышит про данную технологию, поясню в чем заключается суть. Подготовленный продукт помещается в специальный пакет, из которого откачивается воздух, а затем герметично «запаивают». Далее происходит приготовление в воде. Оптимальной считается температура воды 63-64 градуса. Иногда может быть ниже или выше, но вода не должна быть ниже 55-ти и выше 70-ти градусов. При этом температура должна оставаться постоянной.

Готовят по технологии сувид не только курицу, но и любую птицу. А также рыбу, свинину, говядину, баранину и даже овощи. Я не сумею вам описать и передать вкус. Но, попробовав хоть раз, хочется пробовать еще и еще. Хотя, справедливости ради скажу, не всем по вкусу приготовленное в вакууме. Например, моя приятельница говорит: Я лучше традиционно пожарю, запеку или потушу.» И тут уж, как говорится на вкус и цвет...

Благодаря тому, что в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-PM380 имеется режим «Вакуум», мне теперь не приходится искать окольные пути, искать альтернативные режимы. Приготовить курицу сувид в домашних условиях с ее помощью очень легко. Впрочем, в мультиварках не имеющих «Вакуум», но имеющих «Мультиповар», с легкость можно готовить су-вид. Что я и делала раньше REDMOND RMC-M170. Однако, до сих пор не могу решить вопрос с покупкой вакуумного упаковщика. Поэтому в лучшем варианте использую пакеты с застежкой «Зип-лок», в худшем - покупаю продукты уже завакуумированные. Второй вариант я называю худшим лишь по той причине, что не я сама занимаюсь предварительной обработкой курицы (как в данном рецепте) либо другого мяса, не я сама делаю маринад.

Ингредиенты

1. Куриные окорочка - 2 шт.
2. Маринад для курицы - по вкусу
3. Вода (для приготовления в мультиварке) - 1,5 литра

Как приготовить курицу су-вид в мультиварке-скороварке

1. Приготовим два куриных окорочка. Как я уже написала, вакуумного упаковщика нет. Поэтому купила курицу уже замаринованную и завакуумированную. Если вы делаете сами, тогда кусочки курицы обработайте - шкурку не снимайте, но обрежьте лишний жир, тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Приготовьте маринад, подходящий для курицы, на свой вкус. Оставьте курицу в этом маринаде часа на 4 (можно больше). Затем выньте из маринада и упакуйте в пакет, предназначенный для вакуумирования. Важно из него «спустить» весь воздух. И лучше каждый окорочок поместить в отдельный пакет.

2. В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска - чем толще, тем больше время надо ему прогреться.

3. Сразу после приготовления остужаем в холодной воде. Как говорится, делаем шоковую терапию.

4. Следующий шаг не обязательный. Для придания окорочкам «благородного» вида. Распечатываем пакет, достаем куски и обсушиваем (промокаем бумажной салфеткой). В мультичашу наливаем немного растительного масла, включаем «Жарка/Фритюр». После разогрева прибор подаст звуковой сигнал. Помещаем курицу в чашу и обжариваем по несколько минут с каждой стороны.

5. Готовые куриные окорочка су-вид подаем к столу. На гарнир можете приготовить то, что вы привыкли подавать с курицей. А для легкого ужина ограничьтесь свежими овощами. Приятного аппетита!

С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.

Фото с сайта www.ruhlman.com

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Каталог рецептов для сувида

Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту. Кроме того, на странице вы можете бесплатно скачать мою

Рыба

Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.

В заключение

На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..