Литовский яблочный сыр. Яблочный пектин и яблочный сыр Литовский яблочный сыр рецепт
Признаться, даже не знаю, кого мне получиться удивить и заинтересовать сегодня больше: любителей яблок или почитателей сыра… В любом случае всех-всех приглашаю заглянуть ко мне на огонек – будем вместе готовить и пробовать замечательный и вкусный яблочный сыр…
Рецепт не мой, а взят из всемирной паутины. Пару лет я к нему аккуратненько присматривалась и наконец-то этой осенью решилась на эксперимент. Яблочный сыр очень распространен в Прибалтике и считается традиционным рождественским лакомством тех краев…
Нет-нет, это не опечатка – готовят его действительно в щедрый яблочный сезон, а потом, как и дорогой сыр, выдерживают до нужного времени. И созревает он, как правило, именно к новогодним праздникам. В некоторых литовских семьях принято дарить друг другу на Рождество по головке такого сыра – лучше презента, как говорится, просто не сыскать!
Это блюдо смело можно отнести к десертам – он немного напоминает плотный и тягучий мармелад, ведь готовится из уваренного (кстати, по технологии того же сыра) яблочного пюре с добавлением орехов или изюма.
Итак, нам понадобится:
300 г сахара
Время для приготовления:
процесс достаточно длительный – 12 часов на подготовку, около 3-х на термическую обработку, а дальше – охлаждение и созревание
Уровень сложности рецепта: учитывая необходимое для этого время, то где-то средний
Ход работы:
Фрукты необходимо хорошенечко вымыть и обсушить. Кожуру желательно оставить, ведь именно она содержит больше всего пектина, от количества которого и зависит конечный результат уваривания яблочного пюре. А вот сердцевину и всякие ненужности мы старательно удаляем.
Теперь нам нужно отложить пару столовых ложек яблочек, а кастрюлю с остальным содержимым ставим на огонь и варим до мягкости минут 15.
Потом пюрируем все блендером, добавляем оставшийся сахар, перемешиваем и снова ставим кастрюлю на огонь. Теперь уже надолго – уваривать пюре нужно в течение полутора-двух часов на очень медленном огне, все время помешивая.
Масса за это время должна в 2-3 раза уменьшиться в объеме, стать густой и тягучей, так как влага вся испарится.
В таком виде сыр пробудет сутки. Потом снимаем груз, разворачиваем марлю, выкладываем сыр на пергамент и оставляем созревать. У меня это происходило на балконе. Сыр можно считать готовым и созревшим тогда, когда после нажатия пальцем не остается на поверхности следа.
Сравнительно недавно, при обсуждении варки варенья с сахаром с пектином, наткнулась на рецепт из коллекции гастронома, как сделать пектин самому. Так как в главном и единственном, не считая воды, ингредиенте недостатка не было, то и сделала.
Решила показать и вам, а вдруг кому надо.)
бутилированная вода – 0,5 стакана
зеленые яблоки – 7 шт.
Яблоки нарезать небольшими кусочками вместе с сердцевиной и кожурой. Сложить в сотейник с толстым дном и влить воду.
Готовить, помешивая, на маленьком огне 15–20 мин.
Половником переложить получившуюся яблочную массу в чистый капроновый носочек и подвесить над чистой посудой. Отцеженная за 4–6 часов жидкость – это и будет натуральный пектин.
Отцеживала не в капроновом носочке, а в специальном мешочке, который мне Катя katrinute прислала из Литвы. У всех литовских женщин он есть, я думаю. В нем прекрасно отцеживается и картошка для цеппелинов, и творог. Каждый раз вспоминаю Катю добрым словом.)
"Пектин не просто природное желирующее вещество – это еще и очень полезный для нашего организма продукт. Он стабилизирует обмен веществ, снижает содержание вредного холестерина в организме, улучшает периферическое кровоснабжение и перистальтику кишечника. А главное – пектин весьма эффективно очищает организм от вредных веществ, не нарушая бактериологического баланса. За эту уникальную способность специалисты называют пектин «санитаром человеческого организма». Для приготовления желе просто добавьте несколько ложек пектина в горячий ягодный или фруктовый отвар. Дайте остыть до комнатной температуры, затем разложите по формочкам и поставьте в холодильник."(С)
Проверить мне удалось только таким образом: под руками была только арония (черноплодная рябина). Обычно из нее варенье получается очень жидким, не загустевает, а тут я уменьшила количество сахара и добавила две трети вот этой баночки полученного пектина.
В банке варенье стоит и не колышется почти.)
А вот еще заодно напоминание об очень интересном литовском рецепте, опять же от Кати katrinute , о яблочном сыре.
И это очень вкусно!!! Как очень-очень плотный мармелад, что ли, но по консистенции - сыр, и все тут. И вкусный, яблочный, ароматный!
Сейчас как раз сезон яблок, поэтому не грех о нем и напомнить.
Вот так он у меня выглядел:
У Кати в журнале
"А теперь ближе к рецепту и, главное, к технологии.
На 7 кг подготовленной антоновки
1,5 кг сахара.
Яблоки чистим от кожуры и семенной камеры, нарезаем произвольно небольшими кусочками (кубиками). По мере нарезки складываем их в посуду и пересыпаем слои 500 - 700 г сахара. 7 кг нарезанных яблок займут 18-литровый бак под завязку. Накройте меньшей по размеру крышкой (доской) и положите сверху гнет. Оставьте на ночь. Утром слейте выделившийся сок, доведите до кипения, залейте яблоки и снова поставьте под гнет на полсуток-сутки. По прошествии таковых, слейте сок и используйте по назначению (его можно, вновь доведя до кипения, перелить в бутылки и закрыть на зиму или просто выпить).
Яблоки ставим варить, добавив оставшийся сахар. После всех процедур с гнетом яблочной массы останется половина 18-литрового бака. Для варки советую взять в обязательном порядке кастрюлю с толстым дном - иначе пригорит. Итак теперь запасаемся терпением и долго варим яблоки. Сначала масса понемногу превратится в кашу, потом эта каша будет густеть и темнеть. Я ставлю все это на самый маленький огонь и все пыхтит у меня два дня (с ночным перерывом, конечно). Чем больше масса густеет, тем чаще ее надо перемешивать, тщательно скребя по дну и стенкам.
Сыр считается готовым, когда, во-первых, яблочная масса не прилипает к стенкам кастрюли, во-вторых, кусочек массы выкладывают на влажную ткань и пальцем прокатывают по ней - не должно липнуть к ткани и размазываться. На такой стадии во влажный мешок для сыра выкладывают яблочно-сырную массу, связывают мешок, укладывают на доску, накрывают второй доской, ставят гнет (пару трехлитровых банок с яблочным соком в моем случае:)). Оставляют на полсуток-сутки. После этого - момент истины: вынимаем сыр аккуратно из мешка и выкладываем на доску (поднос), выстеленную простой писчей бумагой (как для принтеров), накрываем марлей и оставляем обсохнуть на денек, потом переворачиваем и оставляем подсохнуть с другой стороны.
Все! Сыр готов. Упаковываем в бумажные мешочки, куладываем в картонные коробки. Это лакомство может храниться до 2 лет (как и все яблочное).
Теперь некоторые особые моменты:
1. В кулинарных книгах часто встречается так называемый быстрый способ варки яблочного сыра. Состоит он в том, что процедура с чисткой и нарезкой яблок пропускается, яблоки запекаются в духовке, протираются через сито и потом ставятся на уварку. Что тут сказать... протирка 7 кг яблок через сито - это сильно...да. Не пробовала. И потом, варить их все равно не меньше. Одним словом, если желание - попробуйте.
2. Часто делают так называемый "мраморный" сыр. То есть в последней стадии уварки яблочной массы добавляют часть свежих порезанных яблок. В итоге - на резрезе сыр становится пестреньким. Тут тоже есть свои нюансы. Если добавить в сырную массу свежие яблоки, сыр слегка "растечется", так как из яблок начнет выделяться сок и это увеличит время варки сыра. Чтобы этого избежать, я бы посоветовала добавлять вяленные порезанные яблоки - это придаст и дополнительный вкус сыру.
3. Яблочная масса в увареном виде становится вполне себе шоколадного цвета. Мне приходилось есть яблочный сыр довольно таки светлого вида. расспросить хозяйку, как ей это удалось возможности не было. Могу предположить: не сильно уварено, долгое лежание под гнетом, с увеличем груза и долгая сушка. Может, оно того и стоит, не знаю.
4. Сырные мешки. Традиционно используются для приготовления творожного сыра в Литве. Кусок ткани, как правило сейчас изготавливают из капроновой плотной ткани. Квадрат, сложенный в треугольник, сшит по боковой стороне. Острый угол прошит поперек, чтобы острый угол сыра имел форму "утюжка".
5. Готовый сыр, только вынутый из сырного мешка, почти не пружинит под нажимом пальца. В нем не остается вмятины.
6. Специи и наполнители. Традиционно в яблочный сыр добавляют корицу, цедру апельсина и лимона, а также немного гвоздики. Это не обязательно, на вкус. В моем варианте, как видно на фото, добавлена вяленая клюква и яблоки, что, конечно, несколько выходит за пределы литовской традиции... :)
7. Подача. В принципе, сыр хорош сам по себе. Его кладут на тарелку, нарезают ножом и - вперед. Но, к примеру, в книге г-жи Завадски "Kuchrka Litewska", чье первое издание увидело свет в 1854 г. предлагается такой вариант подачи яблочного сыра: вырезать из сыра шарики, смочить в сиропе, вывалять в крупно смолотом сахаре или меде и обсушить в печи.
Это лакомство не на каждый день, а для холодного, зимнего вечера, рождественского, например... :)) "(С)
Я делала пол-порции, с 3,5 кг антоновки. Единственное отступление от рецепта - уваривала не на плите, а в духовке.
К Новому Году я получила посылку от Кати, и в ней был также и ее сыр. И я могла сравнить.
Получилось так, как надо! На фотографии и мой, и Катин.
Ну, вот, и рецепт хороший вспомнила, и Катю
Вы сделали варенье, сварили джем, компот и нажали сока, а яблоки все равно остались?Тогда пора браться за яблочный сыр.
Это чудесный традиционный литовский продукт, который готовится, действительно, сходно с сыром: его тоже прессуют в марле и потом дают выстояться. После этого сыр становится плотным, упругим, примерно такой консистенции, как чурчхелла. Хранится баснословно долго - до трех лет. Степень уварки яблок такая, что им все ни по чем.
Этот сыр по вкусу ни на что не похож: ни на мармелад, ни на джем, сравнить не с чем. Надо пробовать.
Лучшие яблоки для сыра - антоновка. Если вдруг ее нет - берите любые кислые и плотные, твердые яблоки. Кстати, на сыр могут пойти любые некондиционные яблочные обрезки, оставшиеся от каких-то других заготовок. Яблоки будем уваривать до пюре, а пюре до тягучей вязкой массы, так что каким был на вид исходный продукт - совершенно неважно.
Традиционная форма яблочного сыра - каплевидная.
Сейчас яблочный сыр в литовских магазинах бывает со всякими добавками. Вот на фото всяческий яблочный сыр, например с красным перцем.
Добавки - очень хорошая идея. Вообще это, конечно же, десертный продукт, но не очень-то сладкий. Так что пикантные добавки очень даже кстати. Одна из самых распространенных добавок к сыру - орехи. Фундук, миндаль и даже кедровые орехи - все это прекрасно подходит. Что придумать еще варианты добавок вспомните, что хорошие кондитерские бренды кладут в горький шоколад: апельсиновые цукаты, хрустящие кусочки печенья, разные перцы (не только красный).
По поводу сладости: количество сахара в сыре может быть разным. Как всегда бывает с традиционными продуктами - у каждой хозяйки свой рецепт. В среднем - на 1 кг яблок - 250 сахара. Однако из-за того что яблоки сильно увариваются, при такой пропорции сыр получается очень сладким. Если вы сладкоежка - пожалуй, пробуйте. Если не готовы к истошной сладости - сокращайте количество сахара до 150 гр на килограмм яблок.
- 2 кг яблок
- 350 г сахара
- 150 г орехов
- 1 ч.л. корицы
Яблоки нужно помыть и высушить и нарезать- хоть дольками, хоть кубиками - все равно. Уложите их в большую кастрюлю и чуть-чуть присыпьте сахаром - четырьмя-пятью столовыми ложками. На этом этапе сахар нужен, чтобы яблоки пустили сок. Так что присыпали сахаром, перемешали, укрыли чем-нибудь и под груз (небольшой) - на сутки. Время прошло, сок выделился - его сливаем и употребляем в каких-нибудь других целях. Для сыра он не нужен. А яблоки, отложив 2 щедрых горсти на потом, ставим на небольшой огонь на плиту и варим до тех пор, пока они не станут мягкими. Теперь можно измельчить их блендером до состояния пюре. Вот сейчас можно всыпать весь оставшийся сахар, перемешиваем. Теперь массу нужно переложить в большой сотейник, такой, чтоб масса лежала не очень толстым слоем и - варим, варим, варим. Масса должна уменьшиться в объеме примерно втрое, она должна перестать быть влажной, а стать вязкой, тягучей.
Время будет разниться в зависимости от массы яблок, но рассчитывать нужно на много часов. Конечно, в процессе, массу нужно перемешивать. В уваренную массу нужно всыпать отложенные яблоки, перемешать и дать повариться еще четверть часа.
После того, как выключите огонь, добавьте орехи и перемешайте.
Затем финальный этап: бурум дуршлаг и кладем в него вдвое сложенную марлю, а в нее перекладываем массу. Закрываем сверху свободным кончиком марли и если захотите, в этот момент можно придать аутентичную каплевидную форму. Положите сыр под груз на сутки. Затем марлю можно снять и положить сыр на доску - сушиться. Так он должен лежать не менее двух дней, а лучше неделю. В процессе его надо переворачивать, чтобы просыхали обе стороны.
Готовый сыр очень плотный и слегка пружинит под пальцами. Вот такой!
Яблочный сыр – это традиционное литовское блюдо, традиционное литовское рождественское угощение, рождественская сладость. По своей сути яблочный сыр это спрессованный, а затем высушенный малосладкий яблочный мармелад, но по вкусу и текстуре это совершенно особенное, ни на что не похожее блюдо. Более того, если бы я не знала каким образом он готовится, я бы никогда и не подумала сравнивать его с мармеладом… И что самое удивительное, зная и копаясь в оттенках вкуса, отыскивая сходство, я его практически не нахожу! Это очень вкусно, очень необычно и очень – очень яблочно))) Попробуйте!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Традиционно яблочный сыр в Литве варят из яблок сорта Антоновка, содержащих большое количество пектина, но теоретически его можно приготовить и из яблок любого другого сорта, поэтому если есть антоновка берите именно ее, а если нет, варите из тех, что есть в наличии, причем для сыра можно использовать и некондиционные яблоки с подпорченными бочками или, например, паданки.
Процесс приготовления яблочного сыра можно разбить на 4 основные стадии: термическая обработка яблок и приготовление яблочного пюре, уваривание пюре до консистенции очень густого мармелада, формование сыра и его сушка. Каждая из этих стадий может иметь несколько вариантов. Рассказать обо всех просто не реально, но я очень постараюсь сделать это как можно подробнее.
Итак, для начала нам нужно приготовить яблочное пюре. Сделать это можно 3 основными способами: запечь яблоки в духовке, сварить до полной мягкости на плите или мелко натереть и прогреть в микроволновке. Каждый из этих способов имеет свои плюсы и минусы, поэтому исключительно на ваш выбор, но если говорить о традиционных литовских рецептах, то чаще всего яблоки именно варят. Этот способ я и опишу подробнее.
Яблоки нужно хорошенько вымыть, обсушить, удалить сердцевину с косточками–хвостиками и, конечно же, вырезать все несовершенства в виде темных пятен, подгнивших бочков и тому подобное. Очень часто с яблок срезают еще и кожуру, но лично я этого никогда не делаю, поскольку это и очень утомительно, да и не логично, ведь в яблочной кожуре содержится много пектина, который и придает сыру крепость. Да, яблочная кожура даст некоторую «неоднородность» среза, что, на мой взгляд, сыр ни сколько не портит, и даже, более того, украшает, подчеркивая его рукотворную «hand made» природу, но если для вас это важно, то тогда уж лучше протрите сваренные яблоки через сито – усилия те же, но с сохранением пектина. Подготовленные яблоки желательно взвесить, чтобы определиться с количеством сахара. Традиционно для яблочного сыра берут 20–25 % сахара относительно веса подготовленных яблок. Лично у меня со временем сложились свои пропорции: на 5 литровую кастрюлю нарезанных яблок (это примерно 2–2,5 кг) 300 г сахара, что составляет около 15%. Да, это маловато и не совсем аутентично, но меня они вполне устраивают, мне нравится, что сыр получается малосладким, но при этом упругим и плотным. В общем, количество сахара тоже оставляю на ваше решение.
Подготовленные яблоки мелко режем и складываем в емкость подходящего размера. В процессе нарезки яблоки периодически пересыпаем сахаром. На этой стадии не нужно добавлять много сахара, а уж тем более весь, а только небольшую часть, чтобы яблоки дали сок, например, на 5 л кастрюлю яблок я кладу 4–5 столовых ложек. Пересыпанные сахаром яблоки накрываем и оставляем в тепле на сутки. В традиционных рецептах на яблоки сверху еще и кладут груз, вероятнее всего, чтобы процесс соковыделения шел активнее, но лично я обхожусь без груза, да и яблоки оставляю не на сутки, а всего лишь на ночь. Спустя сутки яблочный сок сливают и далее его либо уваривают вполовину и опять добавляют к яблокам, либо только доводят до кипения, вливают обратно к яблокам и в таком виде, под грузом яблоки оставляют еще на одни сутки, а далее либо сок сливают вовсе, либо варят вместе с соком. Какой из этих способов выбрать решать вам, лично я максимально упростила эту стадию и после того как яблоки постоят ночь и дадут сок, ничего не сливая, ставлю кастрюлю с яблоками на плиту и под крышкой варю их до полной мягкости. Перед началом варки я откладываю небольшое количество яблок (примерно 4–5 столовых ложек), которые позднее добавляю в уже уваренную яблочную массу для «мраморного» эффекта.
Доведенные до готовности яблоки разбиваем в однородное пюре. Я предпочитаю для этой цели использовать погружной блендер, поскольку это просто, быстро и не утомительно, но, как вариант, можно яблоки размять толкушкой или протереть через сито.
К готовому яблочному пюре добавляем весь оставшийся сахар, добиваемся его полного растворения, а затем при открытой крышке увариваем яблочную массу до состояния очень-очень густого мармелада.
В процессе уваривания яблоки обязательно помешивайте, чтобы масса не прикипела ко дну, а так же не давайте кипеть и булькать. Я обычно увариваю на стадии «парения», когда кипения нет, но на поверхности есть активное парение. Уварить яблоки можно за один прием, а можно растянуть процесс на несколько дней (естественно, с перерывами). В уваренную яблочную массу добавьте специи, отложенные ранее яблоки и варите при постоянном помешивании еще минут 10–15, чтобы выпарился сок, который внесли свежие яблоки.
В качестве специй можно использовать молотую корицу, можно добавить немного молотой гвоздики, очень часто в сыр добавляют цукаты цитрусовых, сухофрукты, орехи. Есть и несладкие варианты яблочного сыра, когда яблоки увариваются вовсе без сахара, а в конце варки добавляют семена тмина, а затем и сыр обваливают в тмине. В Литве яблочный сыр формируют при помощи треугольных сырных мешков. Возможно, именно поэтому его и называют сыром. Если такого мешка нет, можно взять марлю или просто плотную ткань. Перед выкладыванием уваренной яблочной массы ткань или марлю нужно намочить в воде и хорошенько отжать.
На влажную марлю выкладываем горячую яблочную массу и формируем кружок сыра, а затем выкладываем его на деревянную дощечку, сверху еще одну дощечки и груз весом 2–3 кг. В таком виде под прессом оставляем сыр на сутки, а затем снимаем груз, разворачиваем сыр и в открытом виде сушим его на чистом листе пергамента. В процессе сушки сыр периодически переворачиваем. Точных указаний сколько именно сушить сыр нет. Я думаю, что здесь очень многое определяется степенью уваренности и толщиной яблочной массы. Если говорить в среднем, то обычно бывает достаточно 2–3 дней. В процессе сушки сыр должен стать упругим и плотным.
Лично я храню яблочный сыр в холодильнике, завернутым в пергаментную бумагу, хотя вполне вероятно его можно хранить и при комнатной температуре. Традиционно яблочный сыр варят осенью в яблочный сезон, а разрезают уже на рождественском столе. Это и прекрасный рождественский подарок, и вкуснейшее рождественское угощение.
Попробуйте! И приятного вам аппетита!