Секреты грибоведов: как не отравиться съедобными грибами. Заметки о грибах советы К чему собирать грибы в високосный год
Более 100 тысяч видов грибов известны учёным
Грибы – это отдельное царство живой природы наравне с растениями, животными и бактериями. В него входят не только шляпочные грибы, которые мы привыкли собирать в лесу, но и плесень, дрожжи…
Шляпочный гриб представляет собой грибницу, или мицелий, который состоит из тончайших нитей (гиф). То, что мы видим на поверхности, – это плодовое тело, которое служит для распространения спор.
78–90% биомассы всех микроорганизмов в лесной подстилке приходится на долю грибной массы (примерно 5 т/га). Грибы встречаются повсеместно, где может существовать жизнь.
Более 1 км – гифу такой суммарной длины может за сутки образовать мицелий одного шляпочного гриба.
Более 100 тысяч видов грибов известно учёным. Съедобных шляпочных – сотни, ядовитых – единицы.
49% россиян сами собирают грибы, 20% покупают на рынке, 16% предпочитают отовариваться в магазине и примерно пятая часть населения не употребляет в пищу грибы вообще.
140 кг весил самый большой гриб, его охват был почти в два метра, такой гриб нашли в 1985 году в американском штате Висконсин.
Грибы трудно усваиваются организмом из-за большого содержания хитина. Однако пищевая ценность грибов заключается в их высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, соусов.
200 г сушёных грибов в день восполнят потребность человека в кальции.
Не позднее чем через 4–5 часов после сбора грибы надо приготовить. Собранные грибы быстро портятся.
Некоторые грибы можно есть сырыми: молодые шампиньоны, белые, маслята, трюфели. Их нарезают тончайшими ломтиками и подают с ветчиной или сыром.
От 30 до 85 ккал содержится в 100 г сырых грибов.
Грибы – низкокалорийная пища.
Шиитаке – самый целебный из грибов, широко используется в медицине. Снижает уровень холестерина, уменьшает воспаления, заживляет язвы, повышает иммунитет…
Некоторые виды грибов содержат психоактивные вещества. У древних народов они применялись в различных обрядах, в частности, мухоморы употребляли шаманы народов Сибири.
Ядовитые и съедобные грибы. Инфографика
заметки о грибах советы
Как не ошибиться и отличить настоящие грибы от ядовитых.
Даже бывалые грибники задумываются о том, настоящий гриб они нашли или ложный. Несъедобные двойники белых похожи на благородные грибы как две капли воды. Иногда ложный гриб не ядовит, но зато горек. Настолько, что приготовленные из него блюда невозможно есть.
Но некоторые двойники очень ядовиты. Например, ложные опята или поганки, похожие на шампиньоны. В этом случае надо быть особенно внимательными.
Как отличить съедобный гриб от ложного, смотрите в инфографике
Посолить или засушить. Какие виды грибов подходят для жарки или для варки
заметки о грибах советы
Каждый вид грибов – имеет свои особенности. Некоторые необыкновенно хороши в жареном виде, а некоторые лучше заморозить.
Самые универсальные
Белые грибы – уникальные создания. Из них получается самый лучший в мире суп, отличный соус к овощам и мясу, их можно засушить, а баночка с солеными белыми станет предметом восхищения всех гостей, собравшихся на новый год. Неплохо выступают белые и в жареном виде.
Сварить суп
Помимо белых грибов, как будто созданных природой для супа (отметим, что грибной бульон из этих грибов получается золотисто-коричневым, а не темным, как из многих других), в суп можно положить подосиновики и подберезовики. Классический суп-пюре из грибов – делают из шампиньонов.
Сделать соус
Шампиньоны со сливками, трюфели, белые грибы – вот лучшие грибы для разнообразных соусов. Они ароматные и запоминающиеся. Даже добавление небольшого количества грибов сделает соус ярким и интересным.
Пожарить
Лисички, сморчки, свинушки, рыжики, опята – все мелкие хрустящие грибы отлично подходят для жарки. Конечно, никто не мешает взять грибы и с губкой: подберезовики, козлята, боровики, маслята. Они тоже будут вкусны.
Засолить
Крепкие хрустящие опята – потрясающи в соленом или маринованном виде. Но не только они. Солят отдельно белые, губчатые благородные грибы – подберезовики и подосиновики (их кстати вполне можно солить вместе, не разделяя по сортам). Мелкие соленые упругие лисички замечательно хрустят на зубах. Потрясающе получаются соленые маслята – это один из самых лучших грибов для засолки.
Все вышеперечисленное солят горячим способом, то есть сначала отваривают, а потом заливают маринадом. Есть еще и холодный способ засолки, когда сырые грибы пересыпают солью и ставят под гнет. Так готовят рыжики, а еще волнушки и грузди, но последние нужно перед засолкой вымочить в холодной воде.
Посушить
Здесь опять в лидерах белые грибы. Еще хорошо выступают сушеные подосиновики, маленькие крепкие лисички. Иногда сушат опята, моховики, козлята и маслята.
Заморозить
Лучше всего пластинчатые грибы: лисички и опята. Грибы с губкой нормально получаются только, если их замораживать в сыром виде, и то лучше выбирать очень крепкие маленькие белые или подосиновики.
Украсить блюдо или в салат
Небольшие упругие грибы – маленьких лисичек или совсем мелких опят. Если найдете мини белый, то можно вокруг него выстроить целую композицию из овощей и грибов.
Трудно ли их готовить?
Вообще-то не трудно, а скорее просто хлопотно. Так говорят про те грибы, что называют условно-съедобными. Они содержат ядовитые легко разрушающиеся вещества. Поэтому их перед готовкой нужно долго отваривать. Не меньше 40 минут в одной воде. А еще лучше по 20 минут, но в два приема и со сменой воды. Получившийся грибной отвар при этом не используется для готовки, а выливается.
1) волнушка
2) чернушка (он же черный груздь, очень похож на свинушку, но гораздо темнее)
4) различные грузди
5) сморчки и строчки
6) козляк (похож на моховик, только шляпка выгнутая)
7) млечник
8) опенок осенний (иногда причисляется к съедобным, а иногда к условно-съедобным грибам)
9) мухомор
Если вы решили засушить такие грибы на зиму, то имейте в виду, что их нельзя использовать для готовки ранее, чем через 3 месяца. За это время все ядовитые вещества распадутся.
Млечники и волнушки нужно замачивать, чтобы из них ушла горечь. И потом отваривать, как описано выше.
Но ярлыка «условно-съедобный» пугаться не следует. Иначе можно многое упустить: например, не попробовать жареную дуньку-чернушку или весною – не вонзить зубы в упругий строчок. Эти грибы, наряду с волнушками считаются одними из самых вкусных.
Соленые грибочки – это просто отлично, но суп из них не сваришь и пирог не испечешь. Для этого нужны сушеные или мороженые
Сушить и морозить грибы нужно свежие, только что собранные. Лучше всего – собирать грибы самому, а не покупать на рынке или того хуже у дороги. Вы же не знаете когда и где их собирали, как хранили. А грибы моментально впитывают все вредные вещества, если растут или просто лежат недалеко от машин.
Перед обработкой грибы нужно перебрать, еще раз проверить, не попали ли в вашу «добычу» ядовитые или несъедобные грибы. Все несвежие, сильно зачервивевшие, помятые грибы нужно отложить. Некоторые из них, кстати, можно использовать в засолку, а некоторые придется выкинуть. Но для сушки и заморозки грибы должны быть отборными.
Что значит свежие? Белые и подосиновики проживут в холодильнике после сборки максимум сутки, и то если вы собирали молодые и крепкие. Подберезовики маслята лучше обрабатывать в день сбора. Лисички смогут «продержаться» в холодильнике пару дней.
Все грибы надо очистить от веточек и грязи, землю на ножке аккуратно обрезать. Для сушки и заморозки в свежем виде грибы лучше не мыть. Они очень хорошо впитывают воду, следовательно, сушиться будут плохо и могут заплесневеть, а при заморозке вода обратится в лед.
Как заморозить грибы
заметки о грибах советы
Способ 1. Сырые
Белые, подосиновики, подберезовики и все грибы, имеющие под шляпкой губка – лучше морозить в свежем виде. Так они сохранят свежесть и упругость. В вареном виде эти грибы приобретут водянистость и сильно потеряют во вкусе после разморозки. Таким же способом можно заморозить опята и лисички.
Для сбережения места в морозилке грибы следует нарезать, самые маленькие лучше оставить целиком, зимой они смогут украсить ваши блюда.
Грибы распределить тонким слоем по подносу или дну морозилки, которую включить на максимум, чтобы грибы заморозились очень быстро. Через 12 часов грибы можно ссыпать в пакет и вернуть морозилку в обычный режим.
Способ 2. Отварные
Перед заморозкой грибы нужно отварить, в соответствии с рекомендациями по приготовлению каждого вида. Например, опята нужно варить не менее получаса, иначе они могут вызвать в организме расстройство. После варки грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь. Долго – полчаса, а то и час. Можно еще немного отжать грибы руками, чтобы удалить лишнюю влагу.
После чего грибы положить в плотный пакет или контейнер для заморозки и убрать в морозилку.
Важно! Грибы нельзя подвергать повторной заморозке – получите безвкусную водянистую кашу на выходе.
Размораживать грибы лучше всего медленно – просто переложить в холодильную камеру и оставить на ночь. Если не разморозятся, то потом можно размораживать уже при комнатной температуре.
Совет : Если вы боитесь, что большие белые и подосиновики получатся водянистыми, после заморозки срежьте у них губку.
Как засушить грибы
Обычно сушат белые, но и подосиновики отлично получаются в сушеном виде, иногда сушат также маслята и лисички.
Грибы для сушки нужно крупно нарезать: они усохнут в 3-4 раза. Небольшие грибы можно сушить целиком. Если гриб средний, то разделить просто шляпку и ножку.
Способ 1. Под солнцем
Если балкон выходит на солнечную сторону и на улице – жара, то можно сушить грибы просто на солнышке. Нанизать их на нитки и подвесить на солнце. Главное, чтобы они обдувались ветром. За три-четыре дня высохнут, но если погода испортилась, то можно досушить в духовке.
Способ 2. В духовке
Надо выложить грибы на противень в один слой, дверцу духовки приоткрыть, чтобы был доступ воздуха, можно включить режим конвекции. Поставить духовку на 70-80 градусов и сушить несколько часов. Можно в несколько приемов, но дверцу у духовки не закрывать.
Способ 3 . В печи
Если на даче есть печь – то самое удобное сушить в ней. Тем более осенью ее приходится топить часто. На просушку одной партии понадобится несколько топок: сначала грибы нужно будет поставить в уже подостывшую печь, в печной духовке должно быть около 50 градусов. И оставить на 3-4 часа – грибы подвялятся, они станут мягкими, но сок уже не будут выделять. В следующую топку грибы нужно досушить при температуре 70-80 градусов. Когда они станут сухими и ломкими – готовы.
Внимание!
Не ставьте грибы в печь во время топки и непосредственно после нее, иначе все сгорит.
Хранить сухие грибы лучше всего в сухом месте в стеклянной или керамической банке. Можно размолоть часть грибов в кофемолке, они пригодятся для соусов и ароматизации блюд, а места будут занимать гораздо меньше.
Перед готовкой грибы нужно хорошо промыть и замочить в горячей воде на 2 часа. После замачивания воду надо сменить, варить в новой воде.
Правила грибника: как собирать, где покупать и как хранить
Тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети. В детском организме ещё нет необходимого количества ферментов для их переваривания. Именно поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет, и именно поэтому они тяжело переносят отравление.
При этом, по данным специалистов Роспотребнадзора, именно осенью, в грибной сезон, учащаются случаи отравления грибами среди детей. Обычно это происходит во время прогулок, из-за невнимательности взрослых и неосторожности малышей, тянущих в рот сырой гриб.
Но в грибной сезон травятся не только дети, но и взрослые. Чтобы избежать неприятных последствий, важно соблюдать меры предосторожности.
Инфографика АиФ
Почему мы травимся?
Ежегодно в России регистрируются случаи пищевых отравлений, связанные с употреблением грибов. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки - хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам.
Важно!
Соблюдайте условия хранения грибов и правила приготовления грибных блюд. Любые виды грибов нужно варить в хорошо подсоленной воде, которую после отваривания сливают.
Грибные белки в основном труднорастворимые, что отрицательно сказывается на процессе пищеварения. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта.
Следите за детьми!
Важно предупредить ситуации, когда ребёнок может съесть сырой гриб. Для этого нужно ещё заранее, перед прогулкой, осматривать место, где ребёнок будет гулять. Также нужно осматривать территорию детских яслей и садов, школ и других учреждений.
Кроме этого, необходимо внимательно следить за детьми во время прогулки, особенно в парках, скверах, на детских площадках и в лесу.
Правила грибника
Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры предосторожности, в частности :
1) Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах.
2) Собирайте грибы в плетёные корзины - так они дольше будут свежими.
3) Собирайте только хорошо знакомые виды грибов.
4) Срезайте каждый гриб с целой ножкой.
Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их всё-таки по ошибке собрали.
Обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.
Кстати
В магазинах и супермаркетах запрещена реализация грибов без наличия сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
Чтобы избежать отравления грибами, помните, что нельзя :
o собирать грибы в вёдра, полиэтиленовые пакеты или мешки - это приводит к порче грибов;
o собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы;
o пробовать грибы во время сбора;
o подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора;
o мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде;
o хранить грибы в тепле - это скоропортящийся продукт.
Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.
На рынках и ярмарках к продаже грибы непромышленного производства допускаются только после проведения экспертизы, которая проводится для контроля качества поступающих в продажу продуктов.
Экспертиза призвана определить качество грибов, их целостность, содержание радионуклидов. Только после проведения экспертизы выдаётся разрешение на реализацию продукции.
Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.
Заготовка грибов
Занимаясь заготовками грибов, необходимо помнить, что существует перечень съедобных грибов. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.
Одной из главных причин возникновения пищевого отравления является неправильная технология приготовления грибов. Чтобы обезвредить условно съедобные грибы, нужно их специальным образом обработать - очистить от земли, хорошо промыть в воде, а затем отмочить или отварить. В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из плодового тела гриба - только после этого можно грибы использовать для приготовления грибных блюд.
Отравление грибами: симптомы и первая помощь. Инфографика
Грибы являются продуктом, трудно перевариваемым в кишечнике. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям, причём независимо от способа и времени приготовления, а также пожилым людям.
Съедобный или ядовитый?
По данным специалистов Роспотребнадзора, основная причина грибных отравлений - неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы, неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных и условно съедобных грибов.
заметки о грибах советы
инфографика АиФ
Симптомы
Основные признаки отравления грибами могут появиться уже через 1,5–2 часа после употребления их в пищу.
Среди симптомов отравления грибами :
1) тошнота;
3) сильные боли в животе с диареей до 10–15 раз в сутки;
4) повышенная температура тела;
5) слабый пульс;
6) руки и ноги холодеют;
7) воспаление желудка и тонкого кишечника (острый гастроэнтерит)
При отравлении мухоморами (красным, пантерным, вонючим), сатанинским грибом, ложными опятами возможно :
1) появление бреда;
2) появление галлюцинаций;
3) человек может впасть в состояние, граничащее с помешательством.
Первая помощь
Если после употребления в пищу грибов появились признаки отравления, то необходимо срочно вызвать врача. До его прихода рекомендуется постельный режим и обильное питьё. Пить можно холодную воду, холодный крепкий чай. Также можно применить активированный уголь.
Выздоровление при правильном лечении и своевременном обращении к врачу наступает обычно через сутки.
Ботулизм
Консервированные грибы могут быть источником очень тяжёлого заболевания - ботулизма. Возбудители этой болезни в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве. Поэтому перед консервированием грибы нужно тщательно мыть и очищать, ведь на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма.
Домашняя обработка грибов возбудители ботулизма не всегда убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития в них этого микробного токсина - опаснейшего для человека яда.
Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12–72 часа после приёма грибов в пищу. Клинические проявления заболевания ботулизма :
1) нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми);
2) головная боль;
3) сухость во рту;
4) тошнота;
7) судороги;
8) затруднение глотания.
При появлении хотя бы одного – двух из указанных признаков после употребления консервированных грибов следует срочно обратиться к врачу и ни в коем случае не заниматься самолечением.
по материалам Аиф.ру
Другие материалы категории:
На этот вопрос, волнующих и наших читателей, отвечают заведующий отделением гигиены питания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике» Гафур Абрарович ХАЯЛУТДИНОВ и председатель профкома, специалист отделения гигиенического воспитания и обучения населения ФБУЗ Дмитрий Робертович ИЛЬЯНОЙ
- Сколько вообще существует съедобных грибов?
Всего их более 200 видов, но в пищу употребляют лишь около несколько десятков хорошо известных разновидностей, а именно 57 разрешенных «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов». Следует знать, что отравления могут быть вызваны не только ядовитыми грибами, но и съедобными, безвредность которых установлена вековым опытом употребления в пищу, например, белыми, подосиновиками, сыроежками и др. Все они могут содержать биологически активные и токсические вещества, которые в молодых грибах содержатся в ничтожных количествах, а накопление их идет по мере роста грибов. Так что старые, переросшие грибы ни в коем случае брать нельзя, ибо в старости каждый гриб в какой-то степени ядовит. Поэтому собирать следует только молодые грибы.
Имеются также грибы, съедобные условно. Это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для их обезвреживания требуется специальная предварительная обработка. Так, волнушки, чернушки, белянки, грузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.
Подчеркну: главный принцип сбора грибов - это «знать их в лицо». Если есть небольшое сомнение - лучше не брать. Рисковать не надо - себе дороже будет.
Одно время свинушка считалась съедобным грибом, потом вдруг перекочевала в ядовитые. Отчего так? Знаю, что многие и сейчас с удовольствием едят их и ничего.
Ни один вопрос не обсуждается опытными грибниками так часто, как вопрос о ядовитости свинушки тонкой. Действительно, этот гриб долгое время считался не просто съедобным, но и превосходным. Многие даже предпочитали его белому. При этом было известно, что в сыром виде гриб ядовит, а потому должен подвергаться продолжительной тепловой обработке. Медицинские исследования последнего времени совершенно точно доказали, что даже при правильном приготовлении свинушка опасна, причем ее опасность связана с такими механизмами, которые до сих пор по отношению к грибам не были известны. Она не содержит ядовитых веществ в прямом смысле слова, но содержит неисследованные субстанции, приводящие к образованию антител в человеческом организме. В результате их накопления в процессе регулярного употребления свинушек красные кровяные тельца распадаются. И в зависимости от предрасположенности человека и от более или менее регулярного или обильного употребления этого гриба дело доходит до заболевания - желтуха, анемия - и даже смерти. Так что несмотря на то, что старые «грибоеды» продолжают настаивать на доброкачественности свинушки - ведь люди ели ее десятилетиями и будут есть дальше без всяких последствий! - медициной точно доказана исходящая от нее опасность.
- Как люди умудряются травиться ядовитыми грибами?
По - разному. Приведу курьезные случаи из отравлений прошлых лет. В Чебоксарах женщина решила избавить мужа от пристрастия к алкоголю. Где-то она услышала, что от этого пристрастия можно избавить супом из мухоморов. Супруг есть отказался, а ей стало жалко суп выливать, съела сама. Итог - отравление, токсикология.
К бабушке в Янтиково родители из Ульяновска привезли двух дочерей 8 и 12 лет. Бабушка из луговых опят, среди которых были, видимо, и ложные, сварила суп. В результате на следующий день 8-летняя девочка на следующий день умирает, другую девочку в токсикологическом отделении с трудом спасли. В Новочебоксарске был случай - трехлетний ребенок на участке пробует «на вкус» сырые грибочки и к ночи его не стало. Так что с грибами шутки плохи.
В этом году, на сегодняшний день, по республике уже зафиксированы 4 случая отравления грибами.
- Какие симптомы отравления грибами?
Признаки отравления проявляются в среднем через 6-10 часов после их употребления. Сначала возникает чувство полноты и сдавливания в области желудка, переходящее в боль и рези, затем начинается тошнота и рвота, иногда расстройство желудка. Быстро нарастает ощущение слабости, разбитости, развивается резкая головная боль. Нередко отмечается потеря сознания, бред, судороги, желтуха. При появлении первых признаков необходимо срочно вызвать врача и, не дожидаясь его прихода, всем членам семьи, кто вместе с отравившимся ел грибы, сделать промывание желудка.
Почему необходимо обязательно вызвать врача? Статистика свидетельствует: если человек при отравлении грибами не обратился за медицинской помощью в первые 24 часа, то он, как правило, умирает.
- Кому нельзя есть грибы? Меня интересуют, в частности, дети.
Необходимо понять, что грибы - это тяжелая пища, не всем она разрешена. Детям до трех лет категорически нельзя. Больным заболеваниями желудочно-кишечного тракта грибы не рекомендуются. Пожилым тоже нежелательно их употреблять.
- Слышал, что с водкой можно употреблять и подозрительные грибы.
Не надо надеяться на русский авось - мол, «под водочку» любой гриб пройдет. Алкоголь только усиливает всасываемость ядов в организме человека.
- Стоит ли покупать грибы на рынке? Насколько они серьезно проверяются?
Грибы, продаваемые на рынке, в обязательном порядке должны пройти ветеринарный контроль в лаборатории, которая имеется на рынке. И у продавца должен быть соответствующий талон. Но могу сказать - экспертиза проводится визуально. Продаваться должны грибы единого вида или по кучкам. Но никогда не надо забывать, что это рынок - в лаборатории могут показать одно, а вынести на продажу совершенно другое. Так что, покупая грибы, вы должны знать, что именно покупаете. Я ничего плохого не хочу сказать о продавцах, но верить нужно глазам, а не ушам. Нельзя продавать на рынках сушеные грибы, маринованные в банках - никто не даст гарантий, что там только съедобные экземпляры.
- Каковы основные правила переработки грибов?
Придя из лесу, каковой бы ни была усталость, их надо переработать в этот же день, ибо это очень скоропортящийся продукт. Мое мнение таково: первый отвар грибов должен сливаться, даже если речь идет о белых грибах. Санитарная служба не рекомендует закатывать грибы. Бескислородная среда резко повышает риск отравления ботулизмом. А это очень серьезно. Судите сами: палочка ботулизма выделяет в бескислородной среде ботулотоксин. Это сильнейший в мире яд - 50 мл достаточно для того, чтобы умертвить 1 млн. человек. Причем продукт, пораженный ботулотоксином, по своему внешнему виду и запаху не вызывает сомнений в доброкачественности. Так что лучше всего банки с грибами закрывать полиэтиленовыми крышками.
- Сейчас много пишут о том, что нельзя собирать грибы у дорог. А какое расстояние от дороги запретное?
Грибы очень хорошо абсорбируют все посторонние элементы, как из почвы, так из воздуха. То есть они как губка впитывают все вредные вещества, в том числе выхлопные газы. Дальность выброса выхлопных газов и определяет расстояние, где нельзя собирать. Если автомобильное движение не интенсивное, то думаю, и 100-150 метров достаточно. Если же вы собираете грибы вдоль федеральной трассы, то лучше всего отойти на километр. В данном случае чем дальше, тем безопаснее.
В магазинах в банках продаются импортные грибы, как правило китайские. Они какие-то нормы проходят, нам такие грибы кушать можно?
Конечно, все, что завозится в страну, проверяется. Во-вторых, эти грибы приготавливаются промышленным методом с использованием автоклава, что исключает возможность отравления ботулизмом.
В магазинах же на месте готовят салаты, в том числе с использованием грибов из тех же банок. Причем какое время грибы находятся в салате - непонятно.
В идеале должны выдерживаться сроки после вскрытия упаковки, это не более 12 часов. Но не всегда есть уверенность в том, что они выдерживаются, причем проверить это практически невозможно. Все зависит от фирмы - если она ответственная, то все сделает правильно. Если вы не уверены в производителе - лучше не рисковать, пройти мимо прилавка.
Итак, уважемые чиатели, запоминайте шесть простых правил, как не отравиться грибами:
1) Прежде чем собирать грибы - ознакомьтесь с перечнем съедобных, ядовитых и условносъедобных грибов;
2) Если гриб неизвестен - лучше его не брать - каким бы красивым с виду он ни был;
3) За грибами лучше ходить с опытным грибником или проконсультироваться с таким специалистом перед их обработкой;
4) Никогда не пробуйте сырые грибы на вкус;
5) Отвар сливайте НЕ ПРОБУЯ;
Расспрашивал Владимир РЫБКИН.
06.06.2013Грибной сезон уже начался. О грибных местах Нижегородской области и секретах постоянного грибного «улова» корреспонденту сайт рассказал кандидат биологических наук, преподаватель грибоведения в Нижегородской государственной сельскохозяйственной академии Евгений Михалев.
- Евгений Васильевич, какие съедобные грибы растут в Нижегородской области уже сейчас?
Сейчас можно найти подберезовики, подосиновики, луговые, полевые и лесные шампиньоны, рядовки белые (это грибы, которые растут кучками), в саду можно, в частности, найти майский гриб и подвишенник.
- Можно ли отравиться съедобными грибами?
Нельзя есть мятые, травмированные, квелые, перезревшие и вообще старые съедобные грибы. Распознать старый гриб или молодой очень легко - у молодого гриба ножка твердая толстая, а шляпка закрытая. Старый гриб имеет вялую тонкую ножку, раскрытую как зонтик шляпку – в этом случае гриб абсолютно «пустой» по пищевой ценности. Такой гриб, даже если он большой, уже не принесет пользы и не насытит. А если шляпка выгнута как купол у раскрытого против ветра зонта, то такие съедобные грибы очень опасны. Они выпустили споры, и спороносный слой снизу шляпки начал разлагаться, из-за чего в грибах появляется яд, аналогичный трупному.
Кстати, самая питательная часть гриба - это шляпка: пищевая ценность её в 10 раз выше, чем у ножки. И если молодой гриб условно съедобен на 100%, то зрелый полураскрытый гриб – лишь на 50%, а полностью раскрытый гриб вообще не имеет никакой ценности.
Если человек не знает гриб, то лучше не брать его, потому что в этом случае можно сильно навредить своему здоровью от сомнения и даже погибнуть от самовнушения, что съел «поганый гриб». Когда человек съедает грибы и начинает сомневаться, у него могут перестать функционировать поджелудочная железа и печень (последняя должна очищать организм, но она не проводит «ложную» детоксикацию организма).
Кроме того, необходимо помнить, что съедобные грибы не растут поодиночке.
- Где лучше всего собирать грибы?
Собирать грибы надо только там, где вы собирали их всю жизнь. Не верьте байкам о сверхгрибных местах – грибов для всех везде хватит. Подвох здесь заключается в том, что один и тот же вид грибов в разных местах может выглядеть чуть иначе: и вы рискуете собрать либо ядовитый двойник, либо вас могут начать одолевать сомнения: а тот ли я собрал, а нет где поблизости тут свалки или могильника и т.п.
Грибные места Нижегородской области - Сосновский, Арзамасский, Ардатовский районы. Есть еще Борский и Семеновский районы, но там рядом находятся могильники… В Балахнинском районе и Володарском грибов тоже «тьма», но там с экологией очень большие проблемы, а грибы – это идеальная природная губка, впитывающая все, и откладывающая это «добро» на всякий случай!
- Когда же начнется грибной сезон?
Грибы растут циклами. Если в один год был хороший урожай, то следующий урожайный вал будет только через 3-4 года. В этом году грибов будет относительно мало, потому что очень хороший урожай грибов был в 2012 году.
Первая волна грибов идет сейчас. Следующий пик появления грибов - конец июля - первая половина августа, затем конец августа - начало сентября. Последняя грибная «волна» - это вторая половина сентября - октябрь.
- Существуют ли особые правила для сбора грибов?
Во-первых, ни в коем случае нельзя срезать грибы ножом. Лучше его выламывать, то есть выкручивать его, взяв за ножку (даже чуть углубляясь в землю), крутя по часовой стрелке, наклоняя и выламывая его. «Пенек», оставшийся от срезанного гриба «плачет» - начинает выделять сок, на который слетаются различные насекомые (грибные комарики и мушки и
Т.п.). На грибном пенечке они откладывают яйца, а затем личинки съедают сначала весь пенек, а затем и всю грибницу, в том числе выедая все грибные нити-тяжи радиусом до 1,5-5 метров. На следующие года здесь грибов уже не будет. Нож нужен только для того, чтобы провести зачистку собранных грибов на месте, чтобы не тащить на себе из леса лишний груз червивых грибов.
Во-вторых, плохие и старые грибы можно собирать, но только затем, чтобы подвесить их на сучок: споры при подсыхании грибов будут рассеиваться и обсеменять дополнительно ваши грибные места, а высохший гриб будет служить пищей зимой для белочек. Переросшие сомнительные по качеству грибы также можно раскрошить и разбросать рядом, лучше на сырое место.
- Какие условия необходимы для хорошего грибного урожая?
Грибы – это плодовые тела, которые формируются как ответная реакция грибницы на резкое ухудшение климатических условий: у них включается механизм продолжения рода через спорообразование, а это возможно только при появлении плодовых тел. Поэтому для обильного роста грибов нужны, к примеру, холодные грибные дожди, легкое травмирование грибницы, избыток кислорода и свет. Кстати избыток кислорода появляется потому, что почти весь углекислый газ, находящийся в приземном слое, эффективно растворяется в холодной дождевой воде. Поэтому грибов будет много в низинах, оврагах, возле речушек, вдоль дорог, в лесопосадках. А вот в чаще леса найти грибы почти невозможно, так как создать там стрессовую ситуацию для грибниц практически невозможно.
- Почему в странах Европы и Америки едят только шампиньоны?
Во-первых, это очень вкусные деликатесные грибы с полной гарантией, что вы ими никогда не отравитесь, даже если грибы переросшие, но при этом они будут более ароматны.
Во-вторых, есть такой гриб - свинушка. У нас среднегодовая температура 3 градуса. А, например, в Германии - 9 градусов. Ученые высчитали, что если свинушка будет расти при среднегодовой температуре выше 5 градусов, она становится ядовитой и постепенно вызывает рак крови. Поэтому и говорит поговорка, «что русскому хорошо, то немцу – смерть».
В-третьих, они применяют в сельском хозяйстве очень много химикатов: удобрений и пестицидов (примерно в 20-50 раз больше на единицу площади, чем мы). А грибница, как мы говорили, все впитывает как губка. Например, если сравнить гриб и злаковое растение, то гриб впитывает в 1000 раз больше, чем стебель любого злака. Поэтому там и запретили собирать грибы под предлогом защиты населения от возможности неспецифических грибных отравлений.
В-четвертых, при этом там (в странах Западной Европы и Америки, - прим. ред.) преследовали и коммерческую цель – раз лесных грибов хочется, но их нельзя собирать и продавать, то вот вам деликатесы на любой вкус в достаточных количествах. Тем паче, что культивируемые грибы полезны и в терапевтическом плане.
Шампиньоны имеют большую пищевую ценность, питательность их выше, чем у мяса, и их можно есть даже сырыми, в отличие от лесных грибов или того же мяса. Но лучше всего для истинных гурманов, когда в мясном блюде вместо картошки используются грибы.
Интересно
Согласно народным приметам, если сегодня идет дождь, то будет много грибов. Дождя нет. Урожайным на грибы был прошлый год. Похоже, что некоторые приметы еще работают.
Осенняя пора славится не только красотой, готовящейся к зимней спячке, природы, но и своими дарами. И речь пойдет не о том, что мы вырастили у себя на огороде, а о том, чем богаты наши леса. А именно, о грибах. Тем более, что с этими удивительными созданиями природы связано очень много народных примет и суеверий, которые приметили грибники.
Приметы
Есть можно все грибы, вот только некоторые из них – только один раз в жизни. Многие приметы о грибах современным людям не знакомы, но эту знают все. Речь идет о том, что ни в коем случае нельзя брать грибы, которые вы не знаете. Отравиться этим вкусным блюдом можно очень просто. Но речь не только об этом. Существуют такие грибы, которые можно есть год, два, три, а потом неожиданно сильно заболеть и даже умереть. К таким грибам относятся свинушки. Раньше их с удовольствием собирали, солили, мариновали и ели. Но сегодня уже доказано, что они ядовитые, только их яд не действует сразу, а накапливается в организме в течение нескольких лет, а потом может «выстрелить» так, что спасти человека уже не удастся.
Если грибы выросли на стене дома, то человек, который в нем живет, станет богатым. Замечено, что зачастую то, во что верит человек всей душой, обязательно сбывается. Но в данном случае это совершенно не связано с этой приметой. Можно верить, что станешь богатым, если тебя с работы уволят, но если ты в это всей душой, то ничего не сработает. Так вот для тех, кто прислушивается к приметам, но не верит в них слепо, следует отметить, что грибы, которые выросли на стене дома, ничего не принесут, кроме разрушения стен. Если вам придется делать ремонт стены , или вообще строить , неужели вы станете ? Лучше всего сразу избавиться от этой болезни стен, в противном случае, можно нажить очень много бытовых проблем.
Если увидел маленький гриб и оставил его расти дальше, то больше он не станет. В народе считается, что гриб растет только до тех пор, пока его никто не видит. Любой взгляд человека – это сглаз, который не дает ему расти дальше. Конечно, многовековые наблюдения людей нельзя игнорировать. Вот только никто не сидел и не следил за каждым маленьким грибочком, который увидел. Может быть, кто-то срезал выросший гриб, а рядом с тем местом вырос другой, маленький. Ведь они растут очень быстро. Там, где два дня назад еще ничего не было, сегодня может оказаться великолепное лесное создание.
Если человек любит земле кланяться, то он без грибов не останется. Здесь спорить не приходится. Речь идет о трудолюбии. Как растут грибы? Они могут прятаться под листочками, под опавшей хвоей. Для того чтобы найти хороший гриб, нужно посмотреть под каждый бугорок, но так, чтобы грибницу не повредить. Для этого необходимо не только палкой в земле поковырять, но и наклониться, аккуратно посмотреть под листочек. Глядишь, самый красивый грибочек и найдется. А кто-то может обойти весь лес, так ничего и не найти.
Выдранный с землею гриб – навеки погиб. Данное высказывание только выглядит, как примета, на самом деле – это самое настоящее правило, которое следует соблюдать любому человеку, который идет в лес собирать «урожай». Если вы собираете грибы, у которых под шляпкой пластинки, например, сыроежки, то их нужно только срезать ножом. А вот если вы нашли те экземпляры, у которых под шляпкой губка, например, белый, подосиновик, подберезовик, польский или масленок, то их нужно выкручивать из земли. И обязательно то место, где вы сорвали гриб, необходимо присыпать землей и желательно притоптать. В этом случае в этом месте и на следующий год вы сможете собрать неплохой урожай, и грибница останется целой. Мы как-то столкнулись с тем, что ленивые люди приехали за грибами. Они просто шли по лесу и тащили за собой грабли. Все, что попадется хорошего – брали. Вот только после них на самых грибных местах после этого семь лет ничего не росло, ни съедобного, ни ядовитого. Испортить легко, но ведь лучше получать урожай каждый год.
Где найдешь один гриб – там ищи и другой. Грибница действительно тянется далеко. Поэтому, если вы нашли хороший гриб, то обязательно присядьте на корточки, и пока будете чистить найденный гриб, оглядитесь вокруг. Если будете внимательно смотреть, то обязательно найдете еще, как минимум, один, а если повезет, то и больше. Это правило проверено много раз, и всегда срабатывало.
Когда начинают летать мошки, тогда нужно готовить лукошки. Грибы можно встреть практически . Они начинают появляться весной, как только пройдут обильные дожди. Летом тоже растут некоторые сорта грибов. Даже зимой под снегом можно раскопать грибы, если знаешь места, где они растут. Один наш знакомый ходил за грибами исключительно зимой. Он говорил, что в это время грибы хоть и стеклянные, зато червями не съеденные. Но самое лучшее время для сбора грибов – это . Именно в это время мошкара начинает назойливо приставать к людям, чувствуя приближение холодов. Поэтому и говорят в народе, что если мошкара стала назойливой, то пришло самое время для грибов.
Когда сосны посыплют пыльцой золотой, в тот год маслята пойдут толпой. В данном случае, это образное выражение. Сосна – это вечнозеленое растение, ее редко можно увидеть с желтыми иголками, если только дерево не заболело. В народе замечено, что раз в три-четыре года рядом с опавшими сосновыми иголочками опадает непонятная пыльца, загадочного золотистого цвета. Биологи тоже никак не объясняют этот феномен. Но именно в эти года можно собрать самый большой урожай маслят – самых вкусных грибов для маринада.
Если облака начали цепляться за макушки леса, то бери лукошко и иди за грибами. Низкие облака – это образование тумана. Когда над землей стелется густой туман, следовательно, и земля влажная. А что лучше всего для хорошего роста грибов? Конечно, влага! Вот и получается, что при таких условиях можно всегда вернуться из леса с хорошим урожаем.
Если идет тихий дождь и без ветра, то пора собираться на грибы. Сильные ветра с обильными дождями – это характерно , но никак не для осени. Осенью идут дожди. Обильные? Да. Но экстремальных ситуаций уже можно не ожидать. Поэтому любой дождик будет считаться тихим. Так что, каждый дождь – это сигнал, хватай лукошко и беги в лес.
В лесу много мухоморов – значит, и белых жди много. Действительно, условия роста у этих грибов очень схожи. Вот только разница – одни из них ядовитые, а другие можно есть и не бояться. Однако, действительно, существует связь. Однако мухоморы всегда на виду, а белые прячутся. Но тот, кто ищет, зная об этой примете, тот всегда сможет собрать полное лукошко белых грибов, а может даже и не одно. По этому поводу есть еще одна примета – красный мухомор показывает дорогу к белому грибу. Идите за мухоморами – обязательно найдете самые элитные грибы.
Когда с вечера дожди – утречком грибочков жди. Грибы действительно очень быстро растут. И вырастают они в основном ночью. Не зря в народе говорят обо все, что быстро появляется, растут, как грибы. Довольно часто те, кто ходит с сезон каждый день за грибами замечают, что там, где еще вчера ничего не было, сегодня уже растут грибочки.
Коли найдешь белый – остановку сделай. Грибы не растут так, как обычные растения. Их корни – мицелий – могут тянуться на несколько десятков метров. Поэтому в любом месте может появиться гриб. Если вам посчастливилось найти белый гриб, да и не только белый, обязательно остановитесь и внимательно осмотритесь вокруг. Не может быть, чтобы в данном месте он был единственным. Когда внимательный грибник осматривается вокруг, то практически всегда оказывается, что он попал на хорошую урожайную полянку.
Если тропинки в лесу покрыты плесенью, то грибов в этот год будет много. В народе в эту примету верят свято. Дело в том, что грибы – это тоже плесень, правда вкусная. Если на лесных тропинках появляется плесень, значит, наступила самая подходящая погода для хорошего урожая грибов.
И зимой бы съел грибок, да глубок снежок. Обычно зимой грибы никто не собирает. Под снегом ничего не видно. Однако старые люди утверждают, что опытный грибник всегда сможет найти под снегом грибы. Чаще всего этим опытом пользуются в том случае, когда по воле обстоятельств приходится заночевать в лесу у костра. Под снегом, оставшиеся с осени грибы, очень хорошо сохраняются, но весной, когда начинает таять снег, они очень быстро портятся. Весенние грибы есть нельзя. Считается, что они как губка впитывают в себя всю грязь, скопившуюся на земле за зиму.
Гриб перерос – человек нашел опасность на свой нос. Всему свое время. Лучше собрать меньше грибов, но таких, которые будут вкусными и безопасными. Чем старше гриб, тем больше вероятности им отравиться, даже если он вполне съедобный. Самые вкусные и безопасные грибочки бывают только тогда, когда они маленькие, молодые. Старые грибы впитывают в себя все плохое из земли, кроме того, их очень любят червячки.
Каждый грибник желает знать, где искать грибы
Примет от грибников в народе существует много. И это далеко не все, о чем говорят знающие люди. Но каждый человек, который собирается идти в лес, должен знать основные приметы о грибах. Во-первых, это полезно для того, чтобы не потратить свое время напрасно, а во-вторых, с такими знаниями можно собрать гораздо больше хороших и вкусных грибов.
Наверняка многие из нас хоть раз в жизни сталкивались с этими интересными и «милыми» грибочками. «Тихая охота» на опята всегда очень увлекательна и полезна, ведь наряду с приятным отдыхом на свежем воздухе можно насобирать целую корзину съедобных плодовых тел. Причём сделать это можно всего лишь на одном маленьком участке, так сказать «не отходя от кассы». Дело в том, что опята всегда растут дружными семьями, поэтому такая находка – настоящая радость в сборе грибного урожая.
Зачастую наши поиски рассчитаны на крепкие, молоденькие грибочки, которые отлично подойдут для маринования и других процессов переработки. Однако в лесу нередко можно встретить и переросшие опята. Что делать в таком случае: пройти мимо или захватить их с собой? Можно ли есть старые переросшие опята, и если да, то для каких блюд они годятся? В этой статье мы покажем вам фото грибов опят-переростков и расскажем, что с ними можно сделать.
Чтобы знать, какие опята считаются переросшими, необходимо ознакомиться с внешним видом их более молодых «собратьев». Опознать этот грибочек в лесу совершенно несложно. Помимо того, что они произрастают целыми колониями, существует ещё немало характерных описаний. По своей природе опёнок имеет тонкую и гибкую ножку, высота которой может достигать 15 см. У съедобных видов также имеется наличие кольца-юбочки, что является одним из главных отличий от ложных двойников. Шляпка молодого опёнка пластинчатая и имеет полушаровидную форму, диаметр которой составляет 2-6 см. Сверху видны мелкие чешуйки, а цвет шапочки колеблется от кремового, до красноватого и даже бурого. Пластинки грибочка довольно редкие, как бы вросшие в ножку.
Опята считаются очень вкусными грибами, обладающими нежной серовато-белой мякотью и ярко выраженным ароматом. Встретить данные плодовые тела можно как в хвойном, так и в лиственном лесу. Предпочитают опята расти в основном на пнях, откуда и пошло их характерное название. Поэтому обращайте внимание на лесные вырубки и овраги. Кроме того, обнаружить эти грибы можно и на корнях деревьев, а также просто на земле. Нередко можно встретить колонию опят на стволах высыхающих деревьев.
Так как гриб опёнок является скоропортящимся продуктом, то его следует перерабатывать в минимальные сроки. Используют данные плодовые тела чаще всего в свежем виде для приготовления первых, вторых блюд, закусок, соусов, а также начинки для мучных изделий. Их жарят, тушат, консервируют, солят, сушат и замораживают. Зачастую ножки грибов в пищу не употребляются, так как они довольно жёсткие.
Но несмотря на предпочтение искать молодые опята, всё же некоторые грибники не прочь насобирать и переросших съедобных опят. Если перед вами в лесу оказалась партия подобных грибочков, тогда вы зададитесь вполне закономерным вопросом: можно ли собирать переросшие опята или лучше их не трогать?
Как выглядят взрослые переросшие опята: фото и описание
Теперь, обсудив общие характеристики молодого опёнка, можно ознакомиться и с тем, как выглядят взрослые опята. Стоит отметить, что представители этих двух возрастных категорий несколько различаются по внешним признакам. Следующие фото и описания помогут увидеть, как выглядят переросшие опята.
Как уже отмечалось, молодые опята имеют шапочку полушаровидной формы, как это показано на фото, а у переросших опят шляпка выравнивается. С возрастом верхняя часть плодового тела приобретает форму зонтика – сверху небольшая выпуклость, затем плоскость, которая слегка закругляется по бокам. Шляпка зрелой особи имеет в диаметре от 5 до 11 см.
Съедобный молодой опёнок покрыт маленькими чешуйками, чего не скажешь об их взрослых «коллегах». С возрастом шляпка гриба теряет эти чешуйки и становится практически гладкая. Кроме того, она теряет маслянистый слой, который иногда присущ некоторым съедобным опятам.
Как представлено ниже на фото, мякоть взрослых съедобных опят имеет заметную грубую консистенцию по сравнению с молодыми особями:
Также с возрастом мякоть грибочка становится менее плотной и более волокнистой. Кроме того, можно обратить также внимание на цвет пластинок. У молодых экземпляров они имеют белый или телесный оттенок, но со временем приобретают более тёмные тона – розовый или светло-коричневый. Иногда пластинки могут быть покрыты бурыми пятнами. Однако все эти характеристики не влияют на приятный запах и вкусовые качества плодового тела. Но всё же следует помнить, что взрослые опята имеют не такой ярко выраженный лесной аромат, поэтому в кулинарии их меньше ценят.
Известно также, что с возрастом «юбочка» опят становится еле заметной, а в некоторых случаях и вовсе исчезает. Очень важно помнить этот момент, так как отсутствие кольца на ножке у молодых экземпляров говорит о несъедобности. Поэтому собирать следует только те зрелые опята, в которых вы уверены, что они принадлежат к категории съедобных плодовых тел.
Как видно, по мере созревания опята не только становятся больше по размеру, но и имеют изменённую структуру. Бывали случаи, когда один зрелый экземпляр мог весить до 300 г.
Предлагаем посмотреть ещё несколько фото, показывающих, как выглядят переросшие съедобные опята:
Надо отметить, что молодые и взрослые осенние опята отличаются от других видов довольно заметными признаками. Так, размер шляпки молодого экземпляра составляет до 10 см, а взрослые особи известны ещё более крупными габаритами. Шляпка опёнка-переростка осеннего может достигать в диаметре 17 см.
У молодых опят на ножке имеется чётко выраженная «юбочка», которая с возрастом становится менее заметной. Кроме того, поверхность всего плодового тела, включая ножку, усеяна густыми чешуйками. Однако как показано на фото, у переросших осенних опят эти чешуйки пропадают, поэтому поверхность шляпки высыхает и становится гладкой:
Ещё одной интересной особенностью, показывающей, как выглядят взрослые опята осенние, является наличие спор. Дело в том, что споры гриба в молодом возрасте имеют белый цвет, поэтому у их «пожилых» собратьев шляпка нередко кажется «заплесневелой».
Пластинки осенних переросших опят меняют свой цвет. Если в молодом возрасте они бело-жёлтого оттенка, то со временем становятся кремово-коричневыми. Однако стоит сказать, что все вышеприведённые особенности не влияют на вкус и аромат мякоти гриба, за исключением гнилых и червивых особей. И хотя с возрастом аромат становится менее заметным, всё же некоторые грибники не против собрать их и приготовить.
Осенние опята имеют удивительное свойство светиться по ночам. Грибница, обвивая своими тонкими нитями трухлявый пень, способна подсвечивать его изнутри. Как выглядят опята-переростки, учитывая эту уникальную особенность? К сожалению, огромные экземпляры практически полностью утрачивают её.
Опасны ли взрослые переросшие опята?
Этим вопросом задаются почти все грибники, сталкивающиеся со зрелыми опятами. Ведь известно, что все виды плодовых тел без исключения впитывают в себя радиацию и соли тяжёлых металлов. И чем старше гриб, тем больше он поглотил из воздуха вредных веществ. Опасны ли переросшие опята в таком случае?
Надо сказать, что довольно редко можно встретить переросший опёнок, который будет обладать качественными показателями. О том, в каком состоянии находится плодовое тело, можно увидеть из его внешнего вида. Как правило, с течением времени опята-переростки меняются в худшую сторону. Структура его тела разрушается, и в итоге гриб становится дряблым и рыхлым. Шляпки высыхают, а затем на них появляются трещины. В связи с этим жёсткость мякоти плодовых тел изрядно повышается. Более подробно особенности взрослых опят показаны на фото, которое представлено ниже:
Кроме того, среди зрелых грибочков нередко можно встретить заплесневелые и червивые экземпляры. В некоторых случаях даже появляется неприятный запах. Если вы заметили какую-либо плесень или черноту, покрывающую даже самую малую часть поверхности гриба, то следует отказаться от их сбора. Таким же образом, если гриб повреждённый, рыхлый, загнивший, или он просто вызывает у вас малейшие сомнения, не жалейте пройти мимо. Ведь такие внешние показатели однозначно указывают на червивость плодового тела. Да и сам неэстетический вид вряд ли вызовет у вас аппетит.
Однако даже среди переросших опят можно обнаружить целые, крепкие, сочные и вполне привлекательные «лопухи», которые практически не отличаются от своих более молодых представителей. В таком случае нет оснований не взять грибочек в свою корзину. Скорее всего, в данном плодовом теле будут присутствовать черви, однако данная особенность легко поправима.
Как уже упоминалось, грибы как «губки» впитывают вредные вещества из атмосферы, поэтому категорически запрещается собирать их вблизи автомобильных дорог, заводов и других предприятий. В противном случае вы рискуете своим здоровьем, ведь сосредоточенность солей тяжёлых металлов в таких плодовых телах может быть критичной. Надо сказать, что подобное правило касается не только переросших, но и молодых опят.
Вредны ли переросшие опята и можно ли их брать?
Однако если вы собирали грибочки в надёжном, проверенном месте, можно спросить: вредны ли переросшие опята? Несмотря на то, что взрослые экземпляры частично теряют привлекательную внешность и вкусовые качества, всё же многие грибники с успехом отводят им достойное место в своём лукошке. Дело в том, что от значительной части накопленных вредных веществ можно избавиться с помощью тщательной термической обработки. Однако крупные плодовые тела потребуют более продолжительной варки, чем молодые и средние. Как правило, у зрелых экземпляров собирают одну только шляпку, а ножку выбрасывают по причине чрезмерной жёсткости.
Кроме того, стоит отметить, что у поедания опят-переростков имеются противопоказания. Дело в том, что данные грибы не рекомендуется употреблять в пищу детям до 13 лет и лицам, страдающим болезнью печени, почек и ЖКТ.
Как видно, не все зрелые особи годятся на сбор, поэтому в данном случае советуем ориентироваться на их внешний вид. Напомним, что переросшие опята можно брать только в том случае, если вы уверены в месте сбора, а также в их съедобности.
Можно ли употреблять в пищу переросшие опята и как их чистить?
Итак, можно ли употреблять в пищу переросшие опята? Если все правила сбора были соблюдены правильно, то почему бы и нет. Однако прежде, чем приступать непосредственно к процессу готовки, нужно узнать, как чистить переросшие опята.
Для начала нужно убрать ножки, если вы не сделали этого в лесу. Затем следует удалить нижний слой пластинок, чтобы осталась одна шляпка. Надо сказать, что у стареющего гриба данный спороносный слой становится мягким, поэтому легко отделится ножом.
Как уже упоминалось выше, для таких плодовых тел необходимо провести более тщательную и длительную подготовку. Так, придя домой из леса, необходимо сразу замочить шляпки грибов в воде на 40-50 мин. Лучше добавить несколько столовых ложек поваренной соли. Данный продукт поможет хорошенько очистить споры плодового тела от «устоявшихся» загрязнений и червей, которые наверняка там присутствуют. После чего рекомендуется, как минимум трижды ополоснуть грибы, каждый раз заливая новую порцию холодной воды.
Затем переросшим опятам следует пройти тепловую обработку. Учитывая их возраст, процесс должен быть более продолжительным. Если для молодых опят достаточно в среднем 20 мин варки, то для зрелых экземпляров время увеличивается до 35 мин. Можно это время разделить на 2 подхода (по 15-20 мин), каждый раз меняя воду.
Можно ли жарить переросшие опята и готовить взрослые грибы в маринованном виде?
Теперь, выполнив «ритуал» очистки и отваривания, можно приступать к готовке. Можно ли готовить переросшие опята в маринованном виде? Хотя стареющие экземпляры имеют менее привлекательный вид, всё же данная процедура вполне допустима. Многие грибники отмечают, что маринованные переросшие опята очень вкусные и ароматные. Такой закуске отводят достойное место даже на праздничном столе. Сочетая плодовые тела в маринаде с различными специями и ингредиентами, можно приготовить изысканную грибную заготовку на зиму.
Некоторые хозяйки знают ещё один способ, куда можно пустить стареющие грибочки. Шляпки высушивают, а затем перемалывают в порошок, чтобы в дальнейшем добавлять в супы и соусы. Однако в таком случае замачивание и отваривание плодовых тел не допускается. Лучше кухонной губкой аккуратно протереть каждую особь и выложить в солнечное проветриваемое место.
А можно ли жарить переросшие опята на сковороде? Да, и вкусом они совершенно не будут отличаться от своих молодых «коллег». Многие, кто пробовал жареные опята-переростки, сходятся во мнении, что их вкус напоминает портобелло – известный итальянский гриб, которым так любят лакомиться местное население. Зрелые опята можно пожарить с картофелем, овощами или просто протушить в сметане. Очень вкусным на вашем столе будет и грибной суп с этими грибочками.
Фото опят-переростков в жаренном и маринованном виде:
Загрузка...
