Как вялить гуся в домашних условиях. О вяленом гусе
Что же за птица такая - Гусь? Да еще и Вяленый??
Попробуем рассказать!
Вяленый Гусь (тат. какланган каз) - это очень старое блюдо, его более 600 лет, первые упоминания об этом диковинном блюде датируются XV-XVI вв. Появление данного блюда было обусловлено необходимостью как можно дольшего сохранения продуктов, в часности, гусиного мяса.
Итак, Гусейобычно заготавливали по осени , когда они нагуливали жирок и вес их был максимальным. Так как человечество в то время не знало никаких химических консервантов и прочих ингридиентов, а задача сохранения съестных припасов стояла гораздо острее, чем сейчас - люди пользовались природными дарами и собственной смекалкой, т.е. активно вялили и коптили мясо.
Для того, чтобы завялить Гуся использовалась крупная каменная соль и специи (в основном черный перец). Гуся натирали снаружи и изнутри, а затем подвешивали в темном прохладном помещении (благо впереди была зима и проблем с холодильниками не было!) на 3-4 месяца. Подробнее о рецепте приготовления Вяленого Гуся Вы можете
В процессе взаимодействия соли со специями и Гусиного Мяса жирок гуся потихоньку растапливался и впитывался непосредственно в мясо. Вот почему мясо Вяленого Гуся такое нежное и вкусное! О полезных свойствах Гусиного Мяса можно
По окончании 4-х месяцев Гусь считался готовым и его извлекали из специальных помещений. В процессе вяления Гусь терял до половины своего веса (т.е. до 50% массы , вот почему для того, чтобы получился Вяленый Гусь весом 2-2,5 кг. мы выбираем только очень крупных, жирных гусей весом 4-5 кг.). Но вяление того стоило, поскольку вкус получался оригинальным, ярким и запоминающимся! Вяленая Гусятина же могла храниться до 2-х лет и выручить в случае неурожая или других катаклизмов!
Вяленый Гусь считался праздничным блюдом и подавался на стол для дорогих гостей или на праздники. Отзывы о вкусовых и визуальных качествах Вяленого Гуся вы можете
В настоящее время гусей продолжают вялить в основном народы Татарстана и Башкирии, по традиционным рецептам и с соблюдением требований халяль !
Как правило, Вяленого Гуся предпочитают истинные гурманы и ценители татарской и башкирской культуры! Помимо уникального вкуса, Вяленый гусь может быть оригинальным подарком , поскольку до настоящего времени не забыта вековая традиция дарения двух вяленых гусей молодоженам на свадьбу, как символа финансового благополучия и материального достатка!
Убеждены, что настоящие ценители гастрономических изысков будут в восторге от такого необычного деликатеса, поскольку он обладает ни на что не похожим вкусом и может приятно удивить всех тех, кто считает себя искушенным в выборе мясных деликатесов!
Вяленый гусь – это классическое национальное блюдо тюркских народов Поволжья и Урала (татары, башкиры и другие).
Это своего рода уникальный продукт, рецепты его приготовления передаются в семьях поколениями. Эти традиции вяления гусей напоминают историю популярности испанского хамона.
Отведать вяленой гусятины можно, приготовив ее самостоятельно в домашних условиях или поискав на прилавках магазинов.
Цифры и факты о вяленых гусях
Мясо приготовленных таким способом гусей обладает превосходным вкусом, более высокой калорийностью (160 ккал на 100 г) чем у другой домашней птицы. Жир, накопленный гусями в ходе жизни, выводит из человеческого организма радиоактивные элементы. Это мясо является хорошим источником белка и железа. Содержание белков в 100 г продукта – 22,75 г, жиров – 7,1 г, углеводов – 0 г.
Мясо вяленых гусей можно употреблять в качестве холодной закуски, использовать для приготовления разнообразных первых и вторых блюд. Оно прекрасно сочетается с алкогольными напитками: пивом, водкой, винами.
Перед подачей вяленого гуся, как правило, очищают от излишков соли, промывают холодной водой. Затем вяленое мясо нарезают на порции с косточкой или же как хамон – тонкими ломтиками.
Вяленая гусятина имеет темно-красный цвет, плотную структуру. Вкус мяса – приятный, солено-вяленый
Хранить правильно завяленные гусиные тушки нужно в темном, прохладном месте. Чем больше птица хранится при этих условиях, тем нежнее и вкуснее становится ее мясо.
Рецепт вяленого гуся по-татарски
Одной из интересных традиций татарского народа считается следующая – родители молодоженов обязательно дарят своим детям на свадьбу двух вяленых гусей.
Правильная подготовка птицы
Главная «фишка» этого рецепта, конечно же, гусь. Для превосходного конечного результата нужен большой, с любовью откормленный деревенский гусь. Обычно гусей в деревнях режут на мясо под конец ноября-декабря, очевидно, под новогодние и церковные праздники.
Имеющуюся тушку следует разрезать вдоль кости, по грудинке, шею и крылья лучше отрезать. Их можно отправить на бульон для супа.
Затем птицу нужно обработать солью и специями. Для этого идеально подойдут черный перец горошком и крупная морская соль. Не будет лишним и лавровый лист. На практике горошины перца измельчают в ступке, затем смешивают с солью. Пропорции такие – на 0,5 кг соли достаточно взять пару столовых ложек горошин черного перца, плюс парочка измельченных лавровых листьев.
В гусиное брюхо следует вставить подходящую по размеру распорку. Это могут быть палочки для китайской еды ил что-нибудь другое, вплоть до обычных веточек, с которых нужно срезать кору. Распорки нужны для свободной циркуляции воздуха, что приведет к равномерному вялению птицы.
Как вялить гуся: последовательность действий
Первым делом важно наметить место, в котором птица будет «вызревать» в течение нескольких дней. Главное условие при выборе подходящего места – постоянный температурный режим (10–20 градусов тепла).
Подготовленного гуся нужно оставить в выбранном месте на сутки. Через день тушку нужно очистить от нанесенной соли, которая к тому времени уже засохнет, пропитавшись остатками крови. После очистки следует натереть птицу смесью специй еще раз. Эту последовательность операций нужно будет проводить в течение семи дней, не забывая переворачивать тушку.
Гусь в процессе вяления начнет ежедневно выделять смешанный с жиром мясной сок. Поэтому не стоит «жадничать» с солью – гуся нужно каждый день натирать «как в последний раз», а затем педантично смывать соль, иначе птица будет пахнуть «старым» жиром.
Последовательно, с каждым днем, гусь будет лишаться излишков влаги. Его мясо станет твердеть на глазах, менять свой цвет на более темный
К концу недели выдержки влага из птицы больше не будет выделяться, соль к мясу перестанет прилипать. Нужно в последний раз удалить с тушки соляные излишки и аккуратно завернуть ее в хлопчатобумажную ткань.
Следующий этап – завернутую птицу следует подвесить между ног на веревку и выдерживать минимум две недели в том же самом прохладном месте. Будет лучше, если срок выдержки продлится до месяца. В квартирных условиях вялить гусей лучше на балконе или лоджии, в частном доме возможных мест (проветриваемых чердаков, прохладных погребов) найдется намного больше.
Превосходный вкус «созревшей» вяленой гусятины вознаградит вас за терпение и уйму потраченного времени.
Особых различий между рецептами приготовления вяленой гусятины по-татарски и по-башкирски нет. Приготовленную птицу далее разделывают: филейную часть нарезают, как хамон, на тонкие ломтики, куски на кости идут на жаркое или азу (рагу).
Тончайшие ломтики вяленой гусятины смотрятся на праздничном столе ничуть не хуже любимой всеми пармской ветчины или хамона иберико. При этом гусиное мясо несравнимо полезнее свиного.
Ломтики вяленого гусиного мяса достаточно украсить при подаче мелкорубленной сежей зеленью
Еще один неплохой вариант быстрой закуски – быстро подсушить эти ломтики в духовке. Получится оригинальная закуска под пиво или вино.
Если Вы не пробовали никогда вяленого гуся, то о чём с Вами разговаривать? :) Как Вы можете понять эмоции и ощущения человека, который опередил Вас в этом, и отведал вяленой гусятины? НИКАК, пока не попробуете!
Вяленая гусятина — отличная закуска, а также самостоятельное блюдо, как и незаменимая добавка в салаты.
Рецептура вяления гуся очень простая: соль, время, нужный температурно-влажностный режим, и после этого висит и «дожидается», когда же Вы выкупите его у нас!
Вялится гусь примерно 1,5-2 месяца, в зависимости от изначального веса. После этого он в таком состоянии может храниться 2 года, причём без ухудшения вкусовых характеристик.
Некоторые гурманы говорят, что со временем он ещё вкуснее становится… не знаем… никогда он у нас годами не висел:) Возможно, из-за повышенной гусезависимости… возможно, потому что это глупо — ждать момента годами, когда его можно и нужно есть здесь и сейчас!
В среднем 1 вяленый гусь весит от 2 до 4 кг. Указывайте в комментарии к заказу, какого размера гусики вам нужны.
У нас два варианта приготовления гуся:
1. Вяленый по классическому способу — соль + воздух.
2. Вяленый с подкопчением (так называемое холодное копчение). Копчение НАТУРАЛЬНОЕ, без химии, добавок и прочих «загустителей языка». В специальной камере гусь 8-10 дней провяливается воздухом с дымом от горения веток фруктовых деревьев.
Вот дополнительная информация:
Вяленый Гусь (тат. какланган каз) — это очень старое блюдо, его рецепту более 600 лет, первые упоминания об этом диковинном блюде датируются XV-XVI вв.
Появление данного блюда было обусловлено необходимостью как можно дольшего сохранения продуктов, в частности, гусиного мяса.
Итак, Гусей обычно заготавливали по осени, когда они нагуливали жирок и вес их был максимальным.
Так как человечество в то время не знало никаких химических консервантов и прочих ингредиентов, а задача сохранения съестных припасов стояла гораздо острее, чем сейчас — люди пользовались природными дарами и собственной смекалкой, т. е. активно вялили и коптили мясо.
Для того чтобы завялить Гуся, использовалась крупная каменная соль и специи (в основном чёрный перец). Гуся натирали снаружи и изнутри, а затем подвешивали в тёмном прохладном помещении (благо впереди была зима и проблем с холодильниками не было!) на 3-4 месяца.
В процессе взаимодействия соли со специями и Гусиного Мяса жирок гуся потихоньку растапливался и впитывался непосредственно в мясо. Вот почему мясо Вяленого Гуся такое нежное и вкусное!
По окончании 4-х месяцев Гусь считался готовым и его извлекали из специальных помещений.
В процессе вяления Гусь терял до половины своего веса (т. е. до 50% массы, вот почему для того, чтобы получился Вяленый Гусь весом 2-2,5 кг. мы выбираем только очень крупных, жирных гусей весом 4-5 кг.).
Но вяление того стоило, поскольку вкус получался оригинальным, ярким и запоминающимся! Вяленая Гусятина же могла храниться до 2-х лет и выручить в случае неурожая или других катаклизмов!
Вяленый Гусь считался праздничным блюдом и подавался на стол для дорогих гостей или на праздники.
Помимо уникального вкуса, Вяленый гусь может быть оригинальным подарком, поскольку до настоящего времени не забыта вековая традиция дарения двух вяленых гусей молодоженам на свадьбу, как символа финансового благополучия и материального достатка!
Убеждены, что настоящие ценители гастрономических изысков будут в восторге от такого необычного деликатеса, поскольку он обладает ни на что не похожим вкусом и может приятно удивить всех тех, кто считает себя искушенным в выборе мясных деликатесов!
Приглашаю всех высказываться в
Многие интересуются, как приготовить вяленого гуся в домашних условиях. Из продуктов нам понадобится минимум:
- крупный жирный гусь;
- поваренная соль крупного помола – 0,5 кг (примерно).
Процесс приготовления вяленого гуся
В процессе приготовления нет ничего сложного. Для начала птицу нужно выпотрошить, хорошенько промыть и просушить, чтобы не осталось лишней жидкости. Затем действуют так:
- Тушку разрезают посередине грудки и хорошо раскрывают.
- Птицу выкладывают на большую тарелку, блюдо или поднос и втирают в нее соль.
- Соль энергично втирают и внутри и снаружи. 500 г соли, возможно, и не получится втереть, так как местами она осыпается. Это количество подано ориентировочно.
- Остатки соли распределить на блюде и положить на нее гуся. В течение 5 дней каждый раз переворачивать птицу и заново втирать осыпавшуюся соль. Можно добавлять свежую соль. Внутри натирать мясо не надо, только снаружи.
- После засолки птицу промывать не надо. Вставить деревянную распорку в гуся, чтобы воздух проникал внутрь.
- Ножки связать и подвесить на веревке в хорошо проветриваемом месте.
Вяленый гусь почти готов. Теперь осталось подождать хотя бы 10-20 дней. Чтобы мухи не садились на мясо, его нужно поместить в широкий мешочек из марли. Обматывать марлей не стоит, так как она будет прилипать к мясу. А еще лучше сделать небольшой ящик из фанеры и мелкой металлической сетки и подвесить гуся туда. Считается, чем дольше вялится мясо, тем оно вкуснее, становится более мягким. Главное – не переусердствовать, иначе гусь может получиться чересчур сухим.
Вяленый гусь по-татарски
Те, кто пробовали готовое мясо, приготовленное в соответствии с татарскими традициями, заявляют, что ничего более вкусного они не ели. Поэтому стоит попробовать приготовить его самостоятельно.
Рецепт вяленого гуся прост до невозможного:
- Мясо должно быть слегка красноватого оттенка упругим и в меру соленым, а из него должен проступать жирок.
- Гуся можно кушать как в сыром, так и в вареном виде.
- Гостям предпочтительнее давать не сырую вяленую, а слегка проваренную птицу, аккуратно порезав ее на продолговатые кусочки.
Мясо гуся можно использовать и для приготовления супа.
Старинное и излюбленное традиционное блюдо башкир. Готовится двумя способами.
1) Гуся обрабатывают, тщательно натирают солью снаружи и внутри. Выдерживают несколько дней в прохладном месте, чтобы мясо пропиталось. Затем гуся кладут в марлевый мешочек и подвешивают в вертикальное состояние. При данном способе гусь сохраняется несколько месяцев.
2) Гуся снаружи тщательно натирают солью, а внутрь кладут таш-тоз (каменную соль) или крупную соль. Потом заворачивают его в пергаментную бумагу, хорошо перевязывают, чтобы не было доступа воздуха. Помещают сверток в ящик и полностью засыпают солью и ставят в темное прохладное место. Гусь может храниться год и более. Чем дольше времени пройдет, тем вкусе будет мясо. В дальнейшем гуся используют как закуску в сыром виде, либо отваривают для супов и вторых блюд.
Перед употреблением гуся очистить от соли, промыть и выдержать несколько часов в холодной воде. Потом заливают другой свежей водой и варят.
Подобным образом приготавливают и вяленую утку. Мясо получается вялено-соленое со своеобразным приятным вкусом.
Гусь вяленый по-татарски
| Ингредиенты:
1 тушка гуся (можно утки), соль. Способ приготовления: Обработанную тушку гуся или утки изнутри и снаружи тщательно натереть солью, плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху, и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо готового гуся должно быть упругим, красноватым из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может хранится 1-2 года в темном, прохладном месте, и чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо. Вяленого гуся в пищу можно употреблять как в сыром, так и в вареном виде. Перед подачей на стол его нужно слегка прокипятить, охладить и подавать, разрезав на порции с костью или тонко нарезав (4-5 мм) на ломтики, чтобы опали жир и мясо, и красиво уложив, или настрогав на мелкие кружки. |
Подготовленные(ощипанные и хорошо вымытые) тушки гусей натираем - смесью пропушенного через чесночницу чеснока и соли(крупной). Затем берём одну часть соли (крупной) и две части сухой пшеницы или третикале(предварительно вымытой и высушенной) и этой смесью набиваем внутреннюю часть тушки. Тушки гусей заворачиваю в намоченную в солево-пряном рассоле ткань(для рассола в воде растворяю соль + немного молотого перца и кориандра), затем надеваем на тушку капроновый чулок и подвешиваем а холодной кладовке вверх ногами.Тушки гусей заготавливаем таким способом с середины ноября(когда птица готова к забою,а на улице устанавливаються холода).Тушки заготовленные таким способом храняться до года.С апреля месяца начинаем употреблять мясо.Его можно кушать как просто холодную закуску, так и готовить из него манты,борщи и суп.Просто бульон или начинку для мантов я тогда не солю.
Например мясо я пускаю на манты или его так едят,а из костей варю первые блюда.Тешек много не заготавливаю около 10-12шт.,но этого для моей семьи вполне хватает на весну и начало лета.
Что ещё очень важно так это порода гусей.Лучше брать средние тушеки гусей(3-4.5кг) покрытые жирком. Мясо кубанских гусей для этого не очень подходит, так как оно суховато и более жёсче чем к примеру мясо белых фабричных гусей(которое кстати мягче) или холмогоров,крупных серых.
Мы пока делаем следующее:
Гусей (половинки) а также уток (мускусных, тоже половинки) солим в рассоле, часто вместе с салом-солониной (зимой: 150г соли+100г сахара+пряности). Через неделю вынимаем, вытираем-высушиваем, коптим в холодном дыму от 6 часов. Особенно красиво выходит, если перед засолом доходят руки вынуть спинную и грудную кости. Тогда перед копчением сворачиваем рулетои перевязываем. Получается колбаса с ножками - крылышками. Кстати, за 6-8 часов мясо скорее сушится, чем коптится.
Загрузка...
