krd-lada.ru

Сколько держать пасху под прессом. Пасха творожная в пасочнице

Пасха - один из важнейших церковных праздников. Хотя праздник прежде всего религиозный, обычаи, его сопровождающие, пришлись по вкусу и далеким от церкви людям.

Пасха приходится на весну, время новых ожиданий, возрождения природы и долгожданных солнечных дней. Праздник радостный по своей сути, поэтому принято встречать его красиво и со вкусом: готовить особенные угощения, убирать и украшать дом, дарить друг другу подарки. Мне, конечно, кажется, что только те, кто соблюдал , готовился к празднику по всем правилам, могут максимально прочувствовать все прелести Пасхи. В том числе в гастрономическом плане.

Тут надо заметить, что хотя формально в Светлое Воскресение пищевые ограничения снимаются и можно есть все, лучше быть осторожными и вводить скоромные продукты в свой рацион постепенно. Отвыкший от животной пищи организм может отреагировать не так, как хотелось бы. Практикующие врачи знают, что именно на Пасху часто приходится всплеск отравлений, обострений заболеваний ЖКТ и других болезней, связанных с питанием.
Так что действуйте осторожно и избегайте излишеств.

Но всё-таки, куличи, крашеные яйца и творожные пасхи просто обязательны на настоящем .

Кулич , освящённый в церкви - первая пища, которую можно есть в Пасху.

Он символизирует хлеб, благословленный Иисусом на Тайной Вечере, а также тот, который Он разделил после Воскресения со своими учениками. Есть, конечно, разные версии появления куличей на пасхальном столе, но я не буду углубляться в исторические вопросы, а лучше вернусь к кулинарным.

Куличи в традиционном варианте пекутся из сдобного дрожжевого теста с большим количеством яиц и масла, с добавлением изюма, орехов и цукатов. Тесто для куличей может быть ароматизировано ванилью, лимонной или апельсиновой цедрой, шафраном, кардамоном и другими специями. Правда, в отличие от рождественской выпечки, ароматизаторов в куличах значительно меньше и они не играют главную роль.

Тесто для куличей может готовиться опарным и безопарным способом. Для опары обычно смешивают половину всей муки, требуемой по рецепту, с молоком и дрожжами и дают как следует подняться. Затем добавляют остальные ингредиенты и после второго подъема теста приступают к формовке куличей. Безопарный способ более простой, но долгий. В этом случае тесто готовится сразу, и из-за большого количества сдобы, которая замедляет работу дрожжей, расстойка требует много времени. Во многих рецептах безопарное тесто для кулича ставится на ночь.

Обязательный атрибут Пасхи - крашеные яйца .

По легенде, Мария Магдалина явилась к императору Тиберию с вестью о Воскресении Христа, и принесла ему в дар обычное яйцо. Но он не поверил ей, сказав, что это также невозможно, как если бы яйцо вдруг стало красным. Но яйцо вдруг покраснело, и это было одно из чудес, символизирующих торжество жизни. кстати, выбор яйца в качестве подарка императору тоже неслучаен, это символ жизни, скрытой под скорлупой, но готовой вот-вот родиться.

Обычай красить яйца так понравился людям, что красили их и в абсолютно атеистические времена. Существует множество вариантов окраски яиц: от традиционной и наиболее доступной луковой шелухи, которая дает красноватый оттенок яйцам, как в истории про Магдалину, до ручной многослойной росписи по особым технологиям. Сейчас, конечно, продается море разных красителей, наклеек и приспособлений для окраски яиц, поэтому дело только в уровне творчества и художественном вкусе каждого из нас.

Творожная пасха - еще один непременный атрибут пасхальной трапезы и еще один пасхальный символ.

Традиционная форма пасхи - это усечённая пирамида, которая символизирует Гроб Господень. Поэтому пасху делают в специальных формах, на которые часто наносят специальный рельефный рисунок. На верхней часть творожной пасхи чаще всего присутствуют буквы ХВ, а по бокам - крест и другие символические изображения.
Но если формы для пасхи (пасочницы) у вас нет, то можно сделать красивую пасху и другой формы.

Творожные пасхи бывают простые (сырые), вареные (заварные) и печеные. Помимо творога туда добавляют масло, сливки, сметану, сахар и другие добавки. Поскольку молоко в Пост не употреблялось, его собирали все это время, а затем делали творог. Поэтому творога и молочных продуктов было много, их и использовали для пасхального стола. Рецептов творожной пасхи сейчас очень много, можно подобрать под свой вкус. Важно только помнить, что без тепловой обработки это блюдо долго не хранится, поэтому сырые пасхи съедать нужно в первую очередь.

В остальном блюда пасхального стола не так традиционны и остаются на усмотрение хозяев дома. Ограничения сняты, но и Церковь, и врачи все же призывают к умеренности. Это же касается и алкоголя.

Традиционным алкогольным напитком в религиозные праздники считается .

Это сладкое десертное вино, которое используется для богослужений и очень уместно на пасхальном столе. Свое название кагор получил от французского города Каор (Cahor), в котором тоже производили вино с таким названием. В XVIII-XIX веках кагор импортировали для церковных нужд из Франции, где его изготавливали по заказу духовенства. Изначально вино было сухим, но по заказу Русской Церкви его делали сладким. Позже, в XIX веке, виноград нужных сортов стали выращивать в России, и здесь же производить кагор по особой технологии, позволявшей получить сладкий, интенсивно-красный напиток.

Для изготовления кагора применяется нагревание, что дает более высокую концентрацию экстрактивных и красящих веществ в напитке. Поэтому, одна из отличительных черт кагора состоит в том, что даже при довольно сильном разбавлении водой, он сохраняет красивый красный цвет. Это важно, потому что при использовании кагора в религиозных обрядах, его разбавляют, но цвет должен остаться красным, ведь кагор символизирует кровь Христову и жертву, которую Он принес ради людей.

На Руси народ всегда торжественно готовился к празднованию Пасхи. С этим днем было связано много добрых обычаев и поверий.

Древние традиции и обычаи

По традиции, к Пасхе начинали готовиться с Чистого четверга. Именно в этот день принято делать генеральную уборку, красить и расписывать яйца, готовить пасху, печь куличи и мелкие мучные изделия в виде пасхальных символов: барашков, петушков, голубков, пастухов. Чтобы круглый год водились деньги, вечером, когда все домашние работы завершены, нужно пересчитать денежные домашние накопления три раза.

С пятницей на Страстной неделе тоже были связаны определенные традиции. Например, в пятницу было принято обметать тряпкой все углы. По древним приметам, эта тряпка помогала избавиться от болей в пояснице, если ею обвязать спину. Той же тряпкой вытирали ноги в бане после мытья, чтобы ноги не болели. Зола, взятая из печи в пятницу перед Пасхой, излечивала от любой хвори и сглаза.

А вот еще одна примета: в пятницу утром верующие смотрят в окно, замечая, кого увидят в первую очередь. Если мужчину – это к благополучию, если молодую женщину – будет жизнь без проблем. А вот увидеть старую женщину – плохая примета. Если повезет, и первой перед глазами появится семья – это к миру, а также к примирению тех, кто в ссоре.

Пасхальный стол всегда отличался праздничным великолепием, был обильным и очень красивым. Особое место среди всех угощений занимала, конечно, обрядовая еда – творожная пасха, кулич и крашеные яйца. По древней традиции, крашеные яйца укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса или пшеницы. Первое пасхальное яйцо принято делить на несколько частей по количеству членов семьи. Такое совместное поедание одного яйца, по поверьям, укрепляет семью, сохраняет в нем дружеские отношения и любовь друг к другу.

Пасхальный барашек

На настоящем русском пасхальном столе обязательно должен быть барашек из теста, сахара и сливочного масла. Это символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа в искупление грехов человечества.

Пророщенное зерно

Поскольку Пасха – прежде всего символ возрождения, на столе должно быть проросшее пшеничное зерно и много разной зелени: салат, петрушка, укроп, кинза, базилик. Дело в том, что зелень символизирует жизнь. Кроме того, на стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, готовилась заливная рыба, холодец.

Калья

На Руси на каждом праздничном столе красовалась калья – старорусское классическое угощение. Калья – это нечто среднее между рассольником и ухой, обязательный ингредиент кальи – соленые огурцы и огуречный рассол. Готовится она так же, как уха, но в нее добавляется больше пряностей, и она гораздо гуще ухи по консистенции. Для приготовления кальи в основном используется жирная рыба.

Помимо кальи, на стол ставили томленую гречневую кашу с бараньим мясом и сычугом, жаркое с грибами, говядину с репой, тушеные потроха, буженину в сенной трухе с пивом, утку с медом, зажаренную в можжевельнике. Варились к Светлому воскресенью кисели и сбитни. А у зажиточных купцов на столе было ровно 48 блюд, по числу дней истекшего Великого поста.

Ингредиенты:

400 г рыбы (семги, форели, горбуши)
4 шт. картофеля
4 соленых огурца
2 большие луковицы
1 пучок укропа
1 стакан огуречного рассола
2 ст. л. красной икры
1 ст. л. лимонного сока
Соль, молотый черный перец, лавровый лист – по вкусу

Процесс приготовления:

1. Рыбу промыть, порезать на кусочки, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около 30 минут на маленьком огне.
2. Овощи порезать кубиками, соленые огурцы – соломкой, укроп измельчить.
3. Лук обжарить на растительном масле.
4. Сваренную рыбу вынуть из кастрюли. Разобрать от костей и кожицы.
5. В бульон поместить лавровый лист, картофель, затем огурцы.
6. Когда картофель сварится, в кастрюлю добавить рассол, лимонный сок и обжаренный лук.
7. Филе рыбы и зелень добавить в уже готовый суп.

Проверенный веками классический рецепт пасхи в исполнении знаменитого шеф-кондитера

Александр Селезнев, сочинивший для нас множество сладких историй, накануне Пасхи повторил проверенный веками классический старорусский рецепт пасхи «Царской», добавив авторский штрих в виде лесных ягод и рахат-лукума.

«Приготовление пасхи – дань одному из самых важных православных христианских праздников, поэтому все должно быть по-настоящему: много жирных качественных продуктов и тщательное исполнение рецепта. Творог не поленитесь протереть дважды, взбивайте все ингредиенты отдельно, и смешивайте в строгой последовательности», – так сказал наш шеф-кондитер.

По традиции, готовить пасху – ритуальное праздничное кушанье – положено накануне праздника, в Великий четверг или пятницу на Страстной седмице. С точки зрения кулинарии - это тоже правильно. Творожная паста, помещенная в специальную разъемную форму-пасочницу, как раз успевает созреть и избавиться от лишней жидкости-сыворотки.

КСТАТИ: сама форма пасочницы – в виде четырехгранной пирамиды – олицетворяет Голгофу, возвышенность в Иерусалиме, где распяли Иисуса Христа.

Советы шеф-кондитера:

К выбору главного компонента пасхи, творога, отнеситесь со всей ответственностью. Творог должен быть жирным, не слишком кислым, не зернистым и немного даже суховатым.

Пасхи бывают сырые и заварные (гретые). По составу они похожи, различны по способу приготовления. Наша пасха – сырая. И поскольку творог – продукт скоропортящийся, хранить готовую пасху необходимо в холодильнике (температурные условия хранения от 4 до -2°С) не более 72 часов.
В заварные пасхи хорошо добавлять изюм, а вот сырые от него могут быстрее скисать.

Пасха «ЦАРСКАЯ»

Ингредиенты:

1 кг творога жирного
200 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
200 г сливок 33-35%
3 желтка
1 ч. л. ванильного сахара
2 ст. л. варенья из лесных ягод
100 г рахат-лукума
50 г измельченного миндаля
Немного тертого мускатного ореха

Процесс приготовления:

1. Творог дважды протереть через сито.
2. Желтки взбить на водяной бане до легкой пены, замешать в творог.
3. Сахарную пудру просеять, добавить размягченное сливочное масло и взбить добела. Вместо пудры можно использовать сгущенку (технология приготовления масляного крема: постепенное добавление в процессе взбивания).
4. Взбить сливки до плотной консистенции.
5. В творог с желтками добавить чайную ложку ванильного сахара и стружку мускатного ореха.
6. Творожно-яичную смесь соединить с сахарно-масляной и снова тщательно вымесить.
7. Добавить варенье из лесных ягод, рахат-лукум и жареный измельченный в крупную крошку миндальный орех. Слегка перемешать, уже не растирая, чтобы все добавки распределились в творожной массе равномерно.

КСТАТИ: почему рахат-лукум? «Именно он придаст нашей пасхе нежную тягучую консистенцию, вам будет попадаться рахат-лукум – лопаться во рту и немножко тянуться», – так объяснил Александр Селезнев.

Классический пасхальный кулич

Ингредиенты:

Опара:
На 0,5 л молока –
5 г дрожжей
150 г сахара
300 г муки

Сдоба:
2 целых яйца
7 желтков
150 г сметаны
400 г муки
Соль, ванилин – по вкусу
350 г сливочного масла
30 г растительного масла
40 г смальца
Изюм – по вкусу

Глазурь:
160 г белка
200 г сахарной пудры
Лимонная кислота по вкусу

Процесс приготовления:

1. Сначала готовим опару: молоко подогреть, положить дрожжи, сахар, просеянную муку, все хорошо замесить и оставить в теплом месте «доходить». Опытные хозяйки знают, что опара готова, когда немного опадет.
2. Готовим сдобу: взбить яйца, сметану венчиком в общую массу, добавить соль, ванилин. Когда наша подготовленная опара подойдет, добавить туда эту массу. Добавляем еще муки до того момента, когда понимаем, что у нас получается нужное по консистенции тесто (не очень крутое, кстати). В конце добавить половину сливочного масла, растительное масло, смалец и изюм. И оставить опять в теплом месте, чтобы подошло. Когда тесто постоит, мы его замешиваем еще раз и добавляем следующую порцию сливочного масла (еще 175 г).
3. Выложить тесто по формам и выпекать при температуре 180°С примерно 40 минут.
4. Пока куличи готовятся, сделать глазурь. Все перемешать и взбить венчиком.
5. После того, как выпеченные куличи остыли, обмазать их белой глазурью и посыпать пасхальной присыпкой.

Пасхальный ореховый рулет

Ингредиенты:
500 г теста для куличей
200 г молотых грецких орехов
100 г сахара
Яйцо для смазки по вкусу

Процесс приготовления:

1. Тесто сделать точно такое же, как в предыдущем рецепте (только не добавлять в него изюм).
2. На 500 г теста нам понадобится 300 г начинки из орехов. Начинка готовится просто – молотые грецкие орехи смешиваем с сахаром.
3. Раскатать тесто для рулета в виде прямоугольника. Добавить начинку, закручиваем тесто. Верх рулета смазать яйцом.

КУЛИЧ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

Ингредиенты:

Опара:
25 г сухих дрожжей (50 г живых)
1 ст. л. сахара
1/2 стакана молока
2 ст. л. муки

Тесто для кулича:
4 стакана муки
5 яиц
Опара
Щепотка соли
1 стакан сахара
1 стакан сливок 22%

Кулич:
Тесто
200 г изюма
200 г цукатов

Глазурь:
1 белок
1 ст. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры

Процесс приготовления:

1. Опара. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дать подойти 20 минут.
2. Тесто для кулича. Муку просеять, добавить слегка подбитые яйца с сахаром, соль, опару. Замесить тесто и постепенно влить сливки. Тесто вымешивать минимум 5-10 минут. Дать подойти 1 час.
3. Добавить изюм и цукаты. Руки смочить растительным маслом, разделить тесто на 6 порций и выложить в формы для куличей. Дать подойти 1 час.
4. Поставить в духовку, разогретую до 180°С, на 40 минут.
5. После выпечки и охлаждения смазать поверхность сахарной глазурью.
6. Глазурь. Все ингредиенты для глазури взбить до однородной консистенции. Покрыть поверхность куличей.

Черничная пасха

Процесс приготовления:
1 кг плотного рассыпчатого творога
200 г цукатов
50 г очищенного, жареного и измельченного миндаля
20 г ванильного сахара
200 г сливочного масла
200 г сливок 35%
3 желтка
200 г сахарной пудры
2 ст. л. черничного варенья
Ягоды, цукаты или орехи для украшения

Процесс приготовления:

1. Творог 2 раза протереть через сито.
2. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой.
3. Желтки взбить на водяной бане.
4. Сливки взбить.
5. Протертый творог перемешать со взбитым сливочным маслом и добавить сахарную пудру. В конце добавить чернику.
6. Добавить цукаты и миндаль.
7. Ввести взбитые желтки и взбитые сливки.
8. В форму для пасхи выложить творожную массу, охладить.

Пасхальная коломба

Ароматный и нежный итальянский пирог в виде голубя с миндальной глазурью.

Согласно легенде, эта пасхальная выпечка появилась еще в эпоху лангобардов, при короле Альбоине. Во время осады города Павия королю якобы преподнесли в знак мира сладкий пирог в виде голубя. Другая легенда рассказывает о королеве лангобардов Теоделинде и святом Колумбане, монахе ирландского происхождения. Но на самом-то деле коломба появилась на итальянских пасхальных столах гораздо позже. Праздничный кулич в виде голубя придумал в 30-х годах прошлого века Дино Виллани, директор по рекламе известной миланской кондитерской фабрики Мотта. Сделал это он по простой причине: ему хотелось, чтобы фабричное оборудование не простаивало в период после Рождества. С тех пор коломбы не только прижились на праздничном весеннем столе, но и разлетелись по всему миру.

По консистенции коломбы немного похожи на панеттоне – они чуть посуше, но такие же ароматные и нежные. А главное, они покрыты потрясающе вкусной миндальной глазурью!

Для выпечки коломбы нужно 24 часа, но работы она практически не требует.

1 замес

Ингредиенты:
120 г натуральной закваски (или 15 г свежих или 5 г сухих дрожжей)
150 г сахара
160 г мягкого сливочного масла
200 мл теплого молока
1 яйцо
2 желтка
525 г муки

Процесс приготовления:

1. Замесить тесто из всех ингредиентов, вымесить его комбайном или руками минут 10-15, пока оно не станет эластичным, и оставить в той же чаше.
2. Покрыть чашу пленкой или полотенцем и поставить в теплое место на всю ночь (10-12 часов).

2 замес

Ингредиенты:
50 г тростникового сахара
40 г мягкого сливочного масла
50 г миндальной муки
100-150 г мелко порезанных апельсиновых цукатов
1 желток
1 ст. л. ванильного экстракта
1 флакончик апельсинового ароматизатора
Щепотка соли

Процесс приготовления:

1. На утро обмять поднявшееся раза в 3-4 тесто и вымесить заново, добавив остальные ингредиенты, с помощью комбайна или вручную.
2. Дать постоять минут 20, затем выложить на стол, посыпанный мукой в виде лепешки (тесто будет очень липкое и довольно жидкое) и сложить в 3 раза, затем перевернуть на 90°С и сложить еще в 3 раза.
3. Положить это тесто в большую бумажную форму в виде голубки (важно, чтобы тесто занимало не более 1/3 формы, оно очень сильно растет), накрыть полотенцем и поставить в тепло часов на 7-9.

Глазурь

Ингредиенты:
40 г миндальной муки
65 г тростникового сахара
30 г белка
20 неочищенных миндалин

Процесс приготовления:

1. Разогреть духовку до 180°С.
2. Пока она греется, приготовить глазурь: взбить белок с сахаром до плотной массы, подмешать миндальную муку и выложить ложкой на поверхность поднявшейся коломбы; сверху «приклеить» миндалины, можно посыпать гранулированным сахаром.

Выпекание коломбы:

1. Выпекать 45 минут на среднем уровне, подставив противень, покрытый бумагой или фольгой: глазурь будет стекать.
2. Остудить коломбу на решетке.

Пасха творожная

Ингредиенты:
500 г домашнего жирного творога
4 яйца
100 г сахара
по 60–70 г изюма кураги и чернослива без косточек

Как приготовить пасху творожную:
1. Протереть творог через сито. Взбить яйца с сахаром. Нарезать мелкими кубиками промытые курагу и чернослив.
2. Поставить яйца с сахаром на водяную баню, варить до загустения 10–12 мин при температуре 60°С. Должен получиться густой заварной крем. Охладить.
3. Смешать сухофрукты с протертым творогом. Аккуратно ввести заварной крем, перемешать.
4. Выстелить пасочницу стерильной марлей, выложить творожную массу. Поместить в холодное место под пресс на 24 ч.

Пасха лимонная

Ингредиенты:
1,4 кг творога
100 г сливочного масла
2–4 яйца
250 г сахара
300 мл сливок
цедра 2–3 лимонов

Как приготовить пасху лимонную:
1. Протереть творог через сито, поместить на несколько часов под пресс, чтобы ушла лишняя влага.
2. Смешать протертый творог с остальными компонентами: сливочным маслом, яйцами, сахаром и сливками.
3. Выложить творожную массу в кастрюлю. Поставить на очень слабый огонь, подогревать в течение 1 ч при постоянном помешивании, не давая закипеть. В конце добавить лимонную цедру.
4. Снять кастрюлю с огня, поставить на лед или в холодную воду.
5. После остывания выложить творожную массу в пасочницу, предварительно выстеленную марлей. Поместить под пресс на 12 ч.

Пасха ореховая

Ингредиенты:
700 г творога
250 г сливочного масла
400 г сметаны
4 яйца
400 г сахара
1/4 ч.л. ванильного сахара
100 г миндаля
100 г изюма без косточек
6 ч.л. цедры лимона и апельсина

Как приготовить пасху ореховую:
1. Растереть творог со сливочным маслом, сметаной, яйцами и сахаром.
2. Ошпарить кипятком очищенный миндаль, мелко порубить. Добавить в творожную массу вместе с изюмом.
3. Прогревать массу для пасхи на очень слабом огне в течение 1 ч при постоянном помешивании, не давая закипеть.
4. Добавить в конце цедру цитрусовых и ванильный сахар, аккуратно перемешать.
5. Поставить массу на лед. После остывания выложить в пасочницу, предварительно выстеленную марлей. Поместить под пресс на 12 ч.

Пасха шоколадная

Ингредиенты:
500 г творога
150 мл жирных сливок
200 г горького шоколада
200 г сахара
20 г ванильного сахара

Как приготовить пасху шоколадную:
1. Протереть творог через сито. Поломать шоколад.
2. Нагреть сливки, не доводя до кипения. Растворить в них шоколад, охладить.
3. Слегка взбить шоколадно-сливочную массу после охлаждения.
4. Взбить творог с сахаром, соединить с шоколадным кремом. Добавить ванильный сахар, перемешать.
5. Выложить творожную смесь в пасочницу, предварительно выстеленную марлей. Поместить под пресс на 24 ч.

Пикантная закуска к пасхальному столу от Александра Селезнева

На Пасху стол украшают самые разнообразные закуски на основе яиц. Особую пикантность яйцам в этом рецепте придают анчоусы. Анчоусы - это мелкая рыбешка семейства сельдевых. Анчоусы продаются в виде филе или нарезанными на кусочки. Их используют для приготовления соусов, бутербродов, начинок и для украшения блюд.

Ингредиенты:
10 крупных яиц
150 г консервированного тунца
1 ч. л. каперсов
4 филе анчоуса
150 г майонеза
1 зубчик чеснока
Соль, перец по вкусу
Белый хлеб
Зелень

Процесс приготовления:

1. Сварить яйца в течение 15 минут, поместить их в холодную воду, очистить, разрезать пополам, желтки удалить.
2. В отдельную посуду (лучше в блендер) поместить желтки, каперсы, соль, перец, тунец, чеснок, анчоусы и майонез. Измельчить продукты до однородной массы.
3. Пюре положить в кондитерский мешок или шприц и наполнить им половинки яиц. Уложить яйца на ломтики белого хлеба и украсить зеленью.

Яйца, фаршированные сельдью

Фаршированные таким образом яйца будут украшением любого стола.

Как только не красят яйца на Пасху! И каких только блюд из них не делают! Совершенно изумительная закуска по мотивам французского журнала Saveur: фантастически простой процесс приготовления с великолепным результатом.

Ингредиенты:

5 яиц
1 вареная свекла (средняя)
1 филе сельди
Сок 1/2 лимона
2 ст. л. сметаны
Несколько веточек укропа
1 ст. л. красной икры
Соль, перец

Процесс приготовления:

1. Отварить яйца, обдать холодной водой, очистить, разрезать каждое пополам. Желтки вынуть и в отдельной миске хорошо размять вилкой.
2. Свеклу натереть на крупной терке или нарезать мелкими кубиками. Выложить в миску и залить 1 л крутого кипятка. В миску выложить белки и оставить на 1 час.
3. От филе сельди отрезать 10 тонких полосок, остаток выложить в блендер, измельчить.
4. Измельченное филе сельди перемешать со сметаной и желтками. Добавить лимонный сок, рубленый укроп (оставив немного на украшение), посолить, поперчить и хорошо перемешать. Фарш должен получиться ярко-желтый. Убрать массу в холодильник.
5. Белки вынуть из свекольной воды, обсушить и выложить на сервировочное блюдо. На каждую половинку выложить фарш, украсить икрой, кусочком селедки и укропом. Очень быстро и необычно!

КСТАТИ: если сельдь очень соленая, лучше на ночь положить ее вымачиваться в молоке. Она будет иметь более нежный вкус.

Копченная на чае семга со сладким перцем

Роскошное блюдо, которое можно и нужно позволить себе в светлый праздник Пасхи.

Секрет этого рецепта кроется в использовании чайных листьев, которые заваривает рыбный сок, выделяющийся в процессе приготовления. Чуть сладковатый терпкий вкус удивит даже самых искушенных гурманов и раскроется в полной мере в сочетании с легким, тающим во рту гарниром. Идеально для пикников и посиделок у костра!

Что нужно:
200 г филе семги или другой красной рыбы
1 сладкий красный перец
20 г зеленого листового чая
10 мл оливкового масла
3 ст.л. сахара или по вкусу
1 ч.л. соли или по вкусу

Соус:
100 мл сливок жирностью 22–33%
30 г шпината (можно взять замороженный)
20 г репчатого лука
10 мл оливкового масла
1 зубчик чеснока
соль, перец – по вкусу

Как приготовить копченную на чае семгу со сладким перцем:

1. Завернуть в конверт из фольги чайную заварку и сахар (2 ст.л.).

2. Выложить конверт на дно сковороды.

3. Полить семгу оливковым маслом.

Натереть рыбу солью и оставшимся сахаром.

4. Положить семгу на конверт из фольги, закрыть сковороду крышкой и готовить на сильном огне 3–7 мин.

5. Снять сковороду с огня и оставить на 3–5 мин.

6. Запекать перец целиком в разогретом духовом шкафу 7–10 мин при 200°С. Снять кожицу.

7. Для соуса измельчить лук и чеснок.

8. Слегка обжарить на раскаленном оливковом масле (10 мл) лук и чеснок, влить сливки и добавить шпинат. Довести до кипения. Приправить по вкусу.

9. Измельчить шпинат, лук, чеснок и сливки с помощью блендера до однородности.

Подать в качестве соуса к семге и перцу.

ГЛАЗУРЬ для пасхальных куличей

Чаще всего глазурь делают из яичного белка и сахарной пудры, а чтобы придать ей соответствующий цвет, добавляют фруктовые сиропы, пряности (чаще шафран), какао или кофе. Чтобы хорошо смотреться на пасхальном куличе, приготовленная глазурь должна быть густой.
Лимонная глазурь 3 белка взбить миксером с 250 г сахарной пудры, в процессе взбивания постепенно добавляя сок одного лимона. Тщательно перемешать.

Белая глазурь 250 г сахарной пудры взбить с 5 белками. В конце приготовления всыпать 0,5 стакана муки и перемешать. Так же можно приготовить и шоколадную глазурь, вместо муки добавив 3 столовых ложки какао.

Белковая глазурь 1/2 или 3/4 стакана сахарной пудры и 1 белок. Взбивая белок, пудру всыпайте постепенно. Взбивать надо до тех пор, пока глазурь не станет густой и одновременно достаточно текучей. Для вкуса можно добавить несколько капель лимонного сока.

Сливочно-молочная глазурь 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 1 ст. ложка молока, 2 стол.ложки какао. Масло растворить на медленном огне, слегка охладить. Мешать, добавляя ингредиенты в указанном порядке, пока не образуется густая однородная масса. В последнюю очередь добавлять какао. Глазурь получается, как на песочном пирожном “Полоска”.

Глазурь с красителем 500 гр. сахарной пудры, теплая вода, краситель. Просеять 500 г сахарного песка в кастрюлю. Добавить 6 ст. ложек воды. В последнюю очередь добавлять какао. Включить слабый огонь и нагревать при помешивании сахар и воду, пока они не станут теплыми, но не горячими. Помешать деревянной ложкой. Если сироп обволакивает ложку толстым, гладким, блестящим слоем, он готов. Вылить половину сиропа на пирожное. Разровнять столовым ножом, подержав его предварительно в горячей воде. Разлить оставшуюся глазурь в три маленькие чашки и подкрасить разными цветами.

Совет: можно сделать три кулечка из промасленной бумаги со срезанными кончиками, налить в них глазурь и делать узоры, выдавливая ее из кулечка. Вместо бумажного кулечка удобно использовать пластиковый файл со срезанным уголком.

Сметанная глазурь 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки молока или сметаны, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки какао. Все перемешать и варить до загустения, примерно, 6-8 минут. Можно добавить 1 ч. ложку меда (по желанию).

Глазурь из какао 100 г сахара, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка какао, 50 г сливочного масла. Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья. Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп. Готовой глазурью сразу обливать пирожные, пока она не застыла. Какао можно заменить растопленным шоколадом. Если не добавлять какао или шоколад, получится белая глазурь.

Глазурь из лимонного сока 200 г сахарной пудры, 2 белка, 1 столовая ложка лимонного сока или любого другого. Можно добавить измельченные ягоды или цедру. И все, что угодно по вкусу! Все перемешать до получения глазури (белоснежная однородная слегка густая масса). Глазурь можно есть и так, или намазывать на печенье.

Земляничная глазурь 200 г сахарной пудры, 3/4 ст. ложки сока земляники или малины, клюквы, калины или других ягод. Глазурь делается так же, как и обычная белая глазурь, но вместо сока лимона добавляется сок ягод (постепенно по капле сока во время взбивания).

Сырцовая глазурь 0,5 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ч. ложка лимонного сока. Сахарную пудру тонкого помола просеять, добавить лимонный сок, яичный белок и растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. В глазурь можно добавлять пищевые красители.

Шоколадная глазурь 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки горячего (!) молока, 50 г масла. Чтобы получилась хорошая глазурь, надо обязательно соблюдать пропорции. Все ингредиенты и ставим на плиту, все время помешивая. Доводим до кипения, но не кипятим. Главное чтобы растаял сахар. Снимаем с плиты, ждем минуту-две и заливаем кулич, торт, пирожное, печенье, пряник или что у вас есть вкусненькое.

Шоколадная глазурь со сливочным маслом 50 г сливочного масла и 8 ст. ложек сахара разогреть в кастрюльке, непрерывно помешивая. Добавить 4 ч. ложки какао и 4 ст. ложки молока или 2 ст. ложки сметаны. Все разогреть и поварить минуты три. Куличи или торты заливать чуть теплой глазурью.

Шоколадная глазурь на сметане 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какао, 5 ст. ложек сахара, 20 г сливочного масла. Сметану, сахар и какао смешать и на медленном огне довести до кипения. Затем добавить масло при активном размешивании. Теплую глазурь наливать ложкой на кулич.

Творожно-дрожжевое ТЕСТО для КУЛИЧЕЙ и сладкой выпечки

Пасха

Белоснежная глазурь для кулича

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
62 -я страница раздела

Традиционные ритуальные и обрядовые блюда
ПАСХА из ТВОРОГА
ПАСХИ СЫРЫЕ. ПАСХИ ЗАВАРНЫЕ
Как сделать пасочницу

Непременное блюдо на - пасха (творожная масса с наполнителями).

Готовить ее лучше в пасочнице - деревянной сборно-разъемной форме, состоящей из четырех боковых стенок. Две стенки имеют ушки, а в двух других сделаны прорези, в которые входят ушки. Стенки пасочницы украшают изнутри резными узорами, как правило, на двух стенках вырезают крест, на других - буквы X и В (Христос Воскресе ).

В настоящее время встречаются в продаже пластмассовые пасочницы, но они, конечно, уступают по качеству деревянным. Можно выпилить пасочницу из фанеры и отшлифовать ее поверхность или использовать различные формочки из пищевых полимерных материалов, в дне которых просверлить отверстия.

Для приготовления пасхи необходимо брать продукты высокого качества: творог должен быть свежим и не кислым, его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку; сливочное масло - несоленое, мягкое и пластичное; сметана и сливки - 30%-ной жирности; сахарный песок - мелкий и белый.

Изюм надо перебрать, хорошо промыть (можно ошпарить кипятком) и просушить. Миндаль и другие орехи очистить и измельчить. Пряные добавки (кардамон, бадьян и др.) смолоть в кофемолке и просеять через ситечко.

Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи основные компоненты измельчают и перемешивают до образования однородной массы без нагревания. Для вареной пасхи продукты смешивают, а затем прогревают, иногда доводят до кипения, но не кипятят.

Пасочницы выстилают чуть влажной марлей, наполняют, плотно приминая, творожной массой, сверху прикрывают краями марли, затем крышкой, кладут небольшой гнет и ставят в холодное место на 12-24 часа, чтобы стекла сыворотка.

При подаче на стол пасху кладут основанием на плоское блюдо, разбирают форму и снимают марлю.

Пасху украшают цукатами, разноцветным мармеладом, изюмом, леденцами, кремом. Из апельсиновых цукатов можно вырезать тонкие длинные полоски и выложить буквы X и В.


Готовая пасха и разборная деревянная пасочница (форма для изготовления пасхи) с вырезанными на ней буквами ХВ (Христос Воскресе), крестом, цветочками и узорами.
Если нет специальной пасочницы, можно использовать новый цветочный горшок.
Перед закладкой творожной массы пасочница изнутри выстилается марлей.
На готовой пасхе буквы ХВ, крест, цветочки и узоры можно выложить изюмом, цукатами и др.
Рецепты различных пасх см. ниже на этой странице.
Также см. в разделе стр. .
Как самостоятельно сделать деревянную форму для пасхи - пасочницу - см. в конце этой страницы.


Раньше трудно было представить праздничный стол в православной семье без творожной пасхи, часто нескольких видов. Главный компонент этого блюда - протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца и сахар.
Творожные пасхи традиционно делали в виде четырехугольной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу - горную возвышенность в Иерусалиме, где был распят Иисус Христос.
Очень важно при приготовлении пасхи - тщательно протирать творог и яичные желтки через сито, чтобы не было никаких крупинок, и использовать сливочное масло, размягченное при комнатной температуре (в течение 1,5-2 часов после извлечения из холодильника), но ни в коем случае не распущенное при подогреве.

СЫРАЯ ПАСХА


Ингредиенты :
1 кг творога, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо, изюм, ванилин.

Все компоненты соединить, тщательно перемешать, выложить в форму и поставить под гнетом в холодное место.


Ингредиенты :
500 г творога, 150 г сливочного масла, 7-8 желтков, 2 стакана сливок 30-35%-ной жирности.

Творог протереть через сито. Сливочное масло размягчить и смешать с творогом.
Добавить растертые желтки, влить сливки и хорошо перемешать.
Выложить массу в форму и поставить под прессом в холодное место.


Ингредиенты :
1 кг творога, 4 яйца, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана густых сливок или сметаны, 0,5 стакана измельченных орехов, ванилин.

Творог протереть через сито, добавить сахар, ванилин, яйца, сливочное масло и хорошо перемешать.
Грецкие орехи поджарить, измельчить, соединить с творожной массой, сливками или сметаной и снова перемешать.
Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место.


Ингредиенты :
500 г творога, 5 яичных желтков, 1 ст. ложка сахара, 75 г меда, 150 г жирной сметаны или сливочного масла.

Творог протереть через сито, добавить желтки, сахар, мед, сметану или масло и хорошо перемешать массу.
Выложить ее в форму и поставить под гнет в холодное место.


Ингредиенты :
1 кг творога, 1,5 стакана сахара, 2/3 стакана сливок, 5 яичных желтков, 100 г грецких орехов, 2 ст. ложки миндаля, 3 ч. ложки цедры лимона или апельсина, 1/2 ч. ложки ванилина.

Творог протереть через сито, смешать со взбитыми сливками, добавить сахар, ванилин, натертую цедру, сырые желтки и перемешать до образования однородной массы, положив в конце измельченные орехи и миндаль.


Ингредиенты :
1 кг творога, 200 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 2-2,5 стакана сахара, 3 яичных желтка, ванилин, 100 г цукатов, 1/2 стакана изюма, 2 ст. ложки миндаля.

Творог протереть через сито, смешать со сливочным маслом, добавить сметану, сахар, растертые с сахаром желтки, немного ванилина, изюм, измельченные цукаты и миндаль, хорошо вымешать, выложить в форму, положить гнет и поставить на сутки в холодное место.


Ингредиенты :
600 г творога, 250 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 2 яичных желтка, 1,5 стакана сливок, 1/2 ч. ложки ванилина.


Сливочное масло растереть с яичными желтками и сахаром, положить в творог, добавить ванилин, взбитые сливки и тщательно размешать.


Ингредиенты :
600 г творога, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 100 г миндаля, 1/4 ч. ложки ванилина.

Творог и вареные желтки протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, взбитые с сахаром сливки, ванилин, измельченный миндаль и хорошо перемешать.
Заполнить форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов.


Ингредиенты :
1 кг творога, 200 г малинового варенья (без сиропа), 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 2-3 стакана густой сметаны.

Творог соединить с малиновым вареньем и протереть через сито.
Добавить сырые яйца, сахар, сливочное масло, сметану, тщательно размешать, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов.
Вместо малинового можно использовать вишневое, абрикосовое или другое варенье.


Ингредиенты :
600 г творога, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г шоколада, 1 стакан сахара, ванилин.

Творог протереть через сито и растереть со сливочным маслом до образования однородной массы.
Добавить взбитые сливки, натертый шоколад, сахар, ванилин на кончике ножа и перемешать.
Выложить творожную массу в форму, положить гнет и поставить в холодное место на сутки.


Ингредиенты :
1 кг творога, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сливок, 1 стакан сахара, 3 яичных желтка, 1/2 ч. ложки ванилина, 200 г цукатов, 1 ч. ложка цедры лимона или апельсина.

Творог протереть через сито, смешать со взбитыми сливками, добавить сахар, натертую цедру, ванилин, растертое сливочное масло, сырые желтки и вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарубленные цукаты и перемешать.
Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12-15 часов.


Ингредиенты :
1 кг творога, 100 г сливочного масла, 3 стакана сахара, 5 яиц, 11/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки миндаля, 3 ст. ложки изюма.

Творог протереть через сито, добавить сметану.
Растереть добела сливочное масло с сахаром (до полного растворения сахара), ввести по одному яйцу и положить в творог.
Добавить изюм, очищенный и измельченный миндаль, хорошо перемешать, выложить в форму, положить небольшой гнет и поставить в холодное место на 12 часов.


Ингредиенты :
1 кг творога, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны.

Творог протереть через сито.
Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и перемешать с творогом.
Заполнить форму, положить небольшой гнет и поставить в холодное место на 12 часов.


Ингредиенты :
800 г творога, 200 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 10 желтков сваренных вкрутую яиц, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки ванилина.

Творог и желтки протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, ванилин, взбитые с сахарной пудрой сливки.
Выложить массу в форму, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12 часов.


Ингредиенты :
600 г творога, 1/2 стакана сливок, 2 взбитых в пену белка, 1/2 стакана сахара, ванилин.

Все компоненты соединить, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 7-8 часов.


Ингредиенты :
800 г творога, 1 стакан сахара, 2/3 стакана сметаны, 200 г очищенных грецких орехов.

Творог протереть через сито, перемешать с сахаром и сметаной, добавить измельченные грецкие орехи.
Выложить в форму и поставить под гнет в холодное место на 12 часов.


Ингредиенты :
800 г творога, 150 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 2/3 стакана сахара, цедра 1/3 лимона или ванилин, 1/2 стакана сливок.

Творог протереть через сито. Сливочное масло растереть с желтками, сахаром и натертой лимонной цедрой, соединить с творогом, добавить взбитые с ванилином сливки, тщательно размешать, выложить в форму, положить гнет и поставить на 12 часов в холодное место.


Ингредиенты :
500 г творога, 200-300 г сливочного масла, 200 г жирных сливок или сметаны, 1,5 стакана сахара, 2 яичных желтка, по 100 г миндаля и цукатов, 2 ст. ложки изюма, ванилин, мармелад.

Свежий отжатый творог и холодное сливочное масло пропустить через мясорубку.
Сырые желтки растереть с 1 стаканом сахара, ванилином, влить сливки или сметану, перемешать с творожно-сливочной массой и протереть через мелкое сито.
Ввести изюм, цукаты, пропущенный через мясорубку миндаль и остальной сахар.
Выложить в форму, положить легкий гнет и поставить в холодное место.
Готовую пасху украсить мармеладом.


Ингредиенты :
1 кг творога, I кг густой сметаны, 0,5 стакана толченого миндаля, 0,5 стакана малинового варенья, 400 г сахара, ванилин, 1 плитка шоколада.

Отжатый творог хорошо растереть, шоколад натереть на терке.
Все компоненты смешать и растирать, пока масса не станет однородной.
Выложить ее в форму, положить пресс и поставить в холодное место на 36-48 часов.


Ингредиенты :
1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 1/2 ч. ложки кардамона, ванилин, цедра лимона по вкусу.

Творог хорошо отжать, пропустить вместе со сливочным маслом через мясорубку, добавить сахар, измельченную цедру лимона, ванилин, кардамон и изюм.
Все хорошо перемешать, выложить в форму и поставить под гнет в холодное место.


Ингредиенты :
1 кг творога, 2 стакана сметаны, 1 стакан сливок, 5 яиц, 2 стакан сахара, ванилин.

Творог протереть через сито, добавить растертые с сахаром желтки и сметану.
Все хорошо размешать, добавить взбитые белки, ванилин и взбитые сливки.
Массу выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 24-48 часов.


Ингредиенты :
1 кг творога, 120 г сливок, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г сахара, цедра лимона.

Творог протереть, добавить сливки, сливочное масло, яйца, измельченную цедру лимона и хорошо растереть.
Массу выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место.

ЗАВАРНАЯ ПАСХА


Ингредиенты :
800 г творога, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сахара, ванилин.

Творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, яйцо, сахар и, непрерывно помешивая, довести почти до кипения, затем добавить ванилин.
Остудить, выложить в форму, положить сверху гнет и поставить в холодное место на 12-15 часов.


Ингредиенты :
1,2 кг творога, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1,5 стакана сливок, цедра 2 лимонов.

Творог растереть со всеми компонентами, поставить на самый слабый огонь и выдержать в течение 1 ч, непрерывно помешивая.
Поставить форму в холодное место на 16-20 часов.


Ингредиенты :
800 г творога, 125 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 5 яичных желтков, 1 стакан сахара, 1/2 стакана цукатов, 1/4 ч. ложки ванилина.

Творог, сливочное масло, желтки растереть и, непрерывно помешивая, довести на слабом огне до кипения.
Снять с огня, поставить на лед или в холодную воду, продолжая размешивать, пока масса не остынет.
Добавить остальные продукты, перемешать, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на сутки.


Ингредиенты :
1,2 кг творога, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки изюма.

Творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, соль, яйца, сахар и изюм.
Размешать, положить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, довести до кипения.
Снять с огня и размешивать, пока не остынет.
Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов.


Ингредиенты :
800 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 5 яичных.желтков, 4 ст. ложки сахара, 1,5 стакана сливок, ванилин, соль.

Творог протереть через сито, добавить сливочное масло, сметану, соль.
В отдельную посуду положить яичные желтки, сахар, сливки, немного ванилина и, постоянно помешивая, прогреть на водяной бане до загустения (не доводя до кипения).
Горячую массу вылить в творожную смесь, тщательно размешать и выдержать немного на слабом огне, чтобы творог прогрелся.
Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 6-12 часов.


Ингредиенты :
800 г творога, 0,5 стакана сахара, 200 г шоколада, 1/2 стакана сливок, 2 яичных желтка, 200 г сливочного масла.

Творог протереть через сито и смешать с сахаром.
Шоколад натереть на терке, развести горячими сливками, добавить сырые желтки и, непрерывно помешивая, держать на слабом огне до загустения.
Шоколадную смесь остудить, вылить в творог, вымешать с растертым сливочным маслом до образования однородной массы, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 15- 20 часов.


Ингредиенты :
800 г творога, 200 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана сливок, ванилин.

Творог протереть через сито, соединить со сливочным маслом, растертыми с сахаром яичными желтками, ванилином и влить сливки.
Непрерывно помешивая, довести до кипения, снять с огня, поставить на лед или в холодную воду и размешивать, пока не остынет.
Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12-24 часа.


Ингредиенты :
600 г творога, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яичных желтка, 2 стакана сахара, 3 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки апельсиновых цукатов, ванилин.

Творог протереть через сито, перемешать со сливочным маслом, сметаной, яичными желтками, сахаром, ванилином, измельченным миндалем.
Непрерывно помешивая, довести массу до кипения (но не кипятить).
В горячую смесь добавить измельченные цукаты, размешать, остудить, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов.


Ингредиенты :
1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки изюма, ванилин.

Творог протереть через сито, добавить взбитые яйца, сливочное масло, сметану, тщательно перемешать и довести массу до кипения, непрерывно помешивая.
Затем быстро охладить, поставив посуду в холодную воду или на лед.
В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, перемешать, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов.


Ингредиенты :
600 г творога, 2,5 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 1,5 стакана сахара, 100 г миндаля, 100 г цукатов, 2 ст. ложки изюма, ванилин.

Творог и сливочное масло протереть через сито и перемешать. Растертые желтки, сливки, сахар и ванилин, постоянно помешивая, прогреть на слабом огне или лучше на водяной бане до загустения (не доводя до кипения).
Полученную массу остудить и небольшими порциями влить в протертый творог с маслом, все время перемешивая их.
Часть цукатов оставить на украшение пасхи, а остальные нарезать мелкими кусочками, миндаль очистить, подсушить, тонко измельчить и положить их вместе с изюмом в творожную массу.
Выложить пасху в форму и поставить под гнетом в холодное место.
Украсить цукатами.


Ингредиенты :
1,2 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г густой сметаны, 1,5-2 стакана сахара, 6 желтков, 100 г цукатов, 100 г изюма (без косточек), 100 г миндаля, ванилин по вкусу.

Творог отжать под прессом и протереть через сито.
Растереть сливочное масло, всыпая понемногу сахар с ванилином.
Добавить сметану, сырые желтки, размешать с творогом, положить нарезанные кубиками цукаты, изюм и измельченный миндаль.
В форму разложить марлю, выложить на 3/4 высоты творожную массу и поставить на 1/2 часа в духовку (на слабом огне).
Когда пасха станет красной и затвердеет, вынести на холод, чтобы она застыла.


Ингредиенты :
1 кг творога, 1 стакан сахара, 100-150 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 100 г изюма, соль.

Масло растопить на водяной бане, добавить сахар и, помешивая, растворить его.
Затем соединить с творогом, сметаной, изюмом, солью.
Смесь хорошо растереть, поставить на водяную баню и варить, помешивая, 10-15 мин.
Творожную массу остудить, выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 6-12 часов.


Ингредиенты :
5 стаканов густых сливок, 5 стаканов свежей сметаны, 2 стакана молока, 1 яйцо, сахар и соль по вкусу.

Сливки, сметану и молоко смешать, поставить на несколько часов в духовку и выдержать на слабом огне, пока масса не створожится.
Вылить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте.
В полученный творог добавить яйцо, сахар, соль и растереть, чтобы не было комков.
Приготовленную массу выложить в форму под пресс и поставить в холодное место.


Ингредиенты :
1,5 л молока, 1,5 л ряженки или простокваши, 250 г сметаны, 100 г сахара, 1 яичный желток, ванилин.

Молоко налить в глиняный горшок или сотейник, закрыть крышкой, поставить на противень с водой и затопить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета (если крышка закрывает посуду не плотно, то щели следует промазать тестом).
После остывания добавить ряженку или простоквашу, сметану, желток и прокипятить до отделения сыворотки.
Затем все процедить через салфетку, протереть через сито, добавить сахар; ванилин и растереть.
Творожную массу выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место.


Ингредиенты :
1,5 л молока, 4 стакана сметаны, 3 яйца, соль.

Молоко влить в горшок и поставить в горячую духовку (лучше в печь). Образующиеся пенки опускать в молоко. Стопить молоко до красноватого цвета, вынуть его и остудить до 30-40°С, влить сметану, размешать и поставить в теплое место.
Через 1-2 дня поставить смесь на слабый огонь, после образования створоженной массы откинуть ее на чистую ткань и дать сыворотке стечь.
Готовый творог протереть через сито, добавить яйца, соль, перемешать и выложить в форму.
Положить гнет и поставить в холодное место на 24 часа.


Ингредиенты :
500 г творога, 75 г сливочного масла, 200 г сметаны, 3 ст. ложки сливок, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан орехов, 0,5 стакана изюма, цедра 1/2 лимона, ванилин.

Творог протереть через сито.
Желтки растереть с 0,5 стакана сахара, добавить в творог и перемешать.
Масло растереть с оставшимся сахаром, добавить сметану и взбить полученную смесь.
Соединить ее с творожной массой и хорошо перемешать.
Добавить ванилин, взбитые белки, измельченные орехи и цедру лимона, изюм и взбитые сливки.
Все перемешать и варить, постоянно помешивая, на слабом огне.
Как только масса закипит, снять с огня, остудить и перемешать.
Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 24-48 часов.


Ингредиенты :
500 г творога, 250 г сливочного масла, 150 г сметаны, 175 г сахара, 4 яйца, по 50 г изюма и цукатов, ванилин по вкусу.

Творог протереть, если он очень влажный, отжать через марлю, положить в кастрюлю, добавить сметану, сырые яйца или яичные желтки, сливочное масло, сахар.
Продукты размешать и прогреть на слабом огне, постоянно помешивая.
Когда на поверхности массы начнут появляться крупные пузырьки, нагрев прекратить и положить изюм, ванилин и цукаты.
Готовую массу охладить, положить в форму и поставить под гнет в холодное место.


Для творожной массы:
– 1 кг 18%-го творога (нормальный творог бывает только 18%-ный) – желательно, ; творог должен быть достаточно плотным, в меру однородным и не иметь кислый запах; если творог с рынка или из магазина - то крупнокусковой
– 400 г сливочного масла
– 400 г сахарной пудры
– 300 г сливок (30% жирности или больше)
– 100 г изюма
– 100 г цукатов
– 100 г засахаренной или сушеной вишни (это не обязательно, но придает особый вкус)
– 100 г обжаренных миндальных орехов или кешью
– 50 г шоколада (черный без добавок, 72% и более)
– 5-6 желтков, возможно более оранжевых
– 1-2 г ванилина
Для украшения поверхности пасхи:
– цукаты,
– изюм и другие сухофрукты
– растопленный шоколад,
– сахарная пудра
– и прочее по собственной фантазии.

Творог завернуть в марлю, поместить между двумя досками, придавить грузом (в качестве груза можно использовать 3-литровую емкость с водой), подставить миску для сбора жидкости и оставить на 12-24 часа в холодильнике.

Затем творог дважды протереть через сито.
Удобно протирать творог так: на миску подходящего размера поставить перевернутое сито и протирать небольшими порциями.

После второго протирания творог становится значительно более воздушным.

Изюм, цукаты, вишню залить кипятком минут на 10, затем воду слить, обсушить полотенцем. Цукаты и вишню измельчить.

Размягченное при комнатной температуре сливочное масло растереть с сахарной пудрой, по одному добавить возможно более оранжевые желтки, всякий раз хорошо перемешивая до однородности.

Затем положить в массу протертый творог, ввести ваниль, изюм, цукаты, измельченные ножом орехи и шоколад.
Все тщательно перемешать.

Взбить сливки. Чтобы сливки хорошо взбивались, посуда, венчик и сами сливки должны быть охлажденными. Если взбивать миксером, то только на самой низкой скорости, чтобы сливки не превратились в масло.
Совет: лучше использовать специальные сливки для взбивания, если таких не найдете, используйте загуститель сливок (продается в пакетиках) или добавьте в сливки немного густо разведенного желатина (1 ч. л. желатина замочить в холодной кипяченой воде на 30-40 минут, развести на водяной бане, дать остыть до теплоты и влить в сливки при активном размешивании).

Аккуратно размешивая, вести взбитые сливки в творожную смесь.

Пасочницу выстелить влажной марлей или тонкой тканью, стараться избегать больших складок, чтобы поверхность готовой пасхи получилась ровной.
Формой для пасхи может быть не только пасочница, но и детское ведерко, цветочный горшок, салатник и т.п.

Заполнить форму массой, плотно притрамбовать, накрыть сверху марлей и поставить в холодильник приблизительно на сутки, придавив легким грузом.

Совет: если нет возможности выдерживать пасху сутки, для ускорения ее отвердевания можно воспользоваться желатином - 1 ч. ложку быстрорастворимого желатина развести 2 стол. ложками горячей воды, вести в массу и тщательно перемешать.


Деревянная пасочница в сборе.



Чертежи деталей пасочницы.



Детали пасочницы.
После изготовления деревянные детали дополнительно просушить 2-3 дня в теплом сухом помещении и затем обязательно пропитать прокипяченным рафинированным подсолнечным маслом. Подсолнечное масло полимеризующееся (отвердевающее) при соединении с кислородом воздуха; оливковое масло - неполимеризующееся (им пропитывать не следует). Горячее масло густо нанести кистью или тампоном на деревянные детали 3 раза с перерывами в 20-30 минут (масло будет впитываться в дерево). Затем оставить на 2-3 суток до полного просыхания. Пропитка подсолнечным маслом сделает пасочницу негигроскопичной, легко моющейся и практически "вечной".



Пасочница в сборе и продукты для пасхи (рецепты приготовления пасх см. выше).



Готовая пасха, отформованная в этой пасочнице.

  • Непременное блюдо на Светлое Воскресение Христово - пасха (творожная масса с наполнителями). Готовить ее лучше в пасочнице - деревянной сборно-разъемной форме, состоящей из четырех боковых стенок.
    Можно использовать и чисто вымытый цветочный горшок, выложенный изнутри тканью.
  • Можно выпилить пасочницу из фанеры, отшлифовать ее поверхность и пропитать рафинированным подсолнечным маслом (именно подсолнечным, т.к. оно высыхающее).
    Или использовать различные формочки из пищевых полимерных материалов, в дне которых просверлить отверстия.
  • Пасху готовят холодным и горячим способами.
    Для холодной (сырой) пасхи основные компоненты измельчают и перемешивают до образования однородной массы без нагревания.
    Для вареной пасхи продукты смешивают, а затем прогревают, иногда доводят до кипения, но не кипятят.
  • Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.
  • Молоко довольно калорийно: в 100 г его более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г говядины или около 700 г картофеля.
  • Творог нужно протирать через сито. Тогда блюда получатся нежнее и воздушнее.
  • Стенки пасочницы украшают изнутри резными узорами, как правило, на двух стенках вырезают крест, на других - буквы X и В.
  • Пасху украшают цукатами, разноцветным мармеладом, изюмом, леденцами, кремом. Из апельсиновых цукатов можно вырезать тонкие длинные полоски и выложить буквы X и В.
  • Для приготовления пасхи необходимо брать продукты высокого качества:
    творог должен быть свежим и не кислым, его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку;
    сливочное масло - несоленое, мягкое и пластичное;
    сметана и сливки - 30%-ной жирности; сахарный песок - мелкий и белый.
    Если есть возможность, во всех случаях вместо сахара лучше использовать фруктозу.
  • Молоко долго не прокиснет, если в него положить лист хрена.
    Или же посуду с молоком накройте крышкой, поставьте в кастрюлю, наполненную водой. Накиньте сверху полотенце и края погрузите в воду.
  • Сливочное масло сохранится дольше, если держать его в холодной подсоленной кипяченой воде.
  • Белки яйца лучше взбивать охлажденными, добавив в них несколько капель лимонного сока, а желтки - при обычной температуре.
  • Яичный желток хорошо сохранится, если положить его в маленькую баночку долить немного воды, которая защитит желток от высыхания, и поместить в холодильник.
  • Сливочное масло нужно хранить в темноте или в непрозрачной посуде, потому что от света оно приобретает неприятный запах.
  • Прогорклое сливочное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его перетопить, поместив в него уголек.
  • Привкус прогорклости в сливочном масле можно удалить, нагревая его вместе с нарезанным кружочками репчатым луком.
  • Сливочное масло даже в холодильнике по истечении некоторого времени теряет вкус. Чтобы вернуть ему свежесть, воткните в масло очищенную и промытую морковь и продержите ее 3-4 часа.
  • Сахарный песок всыпают во взбитые белки постепенно тонкой струей, не прекращая процесса взбивания.
    При добавлении сахара масса несколько оседает, но потом становится пышной и объем взбитых белков увеличивается в 5-6раз.
    Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, в виде стойкой, нерасплывающейся пены, но при взбивании нельзя переусердствовать: при слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать жидкой и глянцевой.

    • Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:


    Новые сообщения C --- redtram:

    Новые сообщения C --- thor:

    Пасха — традиционное блюдо православных. Оно готовится на величайший церковный праздник воскресенья Христово. Издавна ходит слух о том, что это блюдо придумали россияне. Но если предаться истории, то можно понять что создателями этого священного блюда являются евреи – священный Божий народ.

    К Пасхе все люди готовятся очень основательно. Выпекают куличи, убираются в доме, вымывают окна, красят яйца. Но часто пекут пасхальные куличи из сдобного теста. Совсем недавно в нашей стране появилась традиция делать творожные пасхи. Они вкусные, сытные, оригинальные и полезные.

    Поэтому в качестве дополнения украшается стол не только изделиями из теста, но и пасхами, сделанными из творога. Как правильно делать классический творожный кулич подскажет статья.

    Вариации блюда

    Изначально стоит заметить, что творожное блюдо бывает нескольких видов:

    • Заварное, отварное.
    • Сырое.
    • Запечённое.

    Каждый из них отличается способом приготовления.

    Легче приготовить сырой кулич. Его приготовление заключается в смешивании необходимых компонентов и настаивании на протяжении 12 часов. Его готовить проще всех остальных. Приготовление не требует навыков и умений.

    Рецепты приготовления куличей

    Сырой пасхальный кулич.

    Для приготовления кулича потребуется:

    • 1 килограмм творога. Выбирайте домашний творог с высоким процентом жирности (не менее 15-20). Магазинную продукцию лучше не использовать. При отсутствии возможности приобрести домашний творог приготовьте его сами.
    • Яйца в количестве 5-6 штук. Они нужны для «скрепления» теста.
    • Одна пачка сливочного масла.
    • Один стакан (200 – 230 граммов) сахара.
    • 400-430 миллилитров сливок жирностью 21 процент.
    • Добавки. В качестве добавок выступают орехи разных сортов, фруктовые цукаты, изюм, курага, чернослив и др.
    • Ванилин или ванильный сахар. Лучше использовать ванильный сахар. С ванилином очень сложно угадать нужную пропорцию. Если его много всыпать, то блюдо начнёт горчить.

    Пошаговый инструктаж приготовления сырой творожной пасхи:

    • Изначально творог перетирается через сито или прокручивается через мясорубку два раза.
    • Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Оно добавляется в массу и перемешивается.
    • Далее яйца взбиваются с сахаром и ванильным сахаром.
    • После этого в яйца добавляются сливки. Всё перемешивается на слабом огне. Лучше перемешивать на водяной бане.
    • Добавки измельчаются до нужного размера ножом. Добавляются в творог.
    • Остывшую массу из сливок и сахара добавляем к творогу. Перемешиваем.
    • В ёмкость пасочницы кладётся марля.
    • В ёмкость выкладывается творог.
    • Пасочница накрывается тяжёлым предметом и оставляется на 12 часов.
    • По истечении этого времени кулич вынимается и украшается по желанию.

    Отварной пасхальный кулич.

    Для того чтобы приготовить «отварной» кулич изначально перемешиваются яйца с сахаром, добавляется молоко или сливки, сливочное масло и ставится на огонь. Затем в эту массу выкладывается творог и проваривается 5 минут. После этого масса выкладывается в форму и настаивается в холодильнике на протяжении 10 -14 часов.

    Чтобы пасха получилась вкусной, обращаем внимание на структуру и жирность творога. Он должен быть жирным. Вместо сливок разрешается использовать молоко высокой жирности.

    Запечённая Царская пасха с изюмом.

    Своё название «царская» эта пасха получила благодаря невероятным вкусовым качествам. Она нежная, сладкая на вкус. Напоминает творожный пудинг. Лёгкая структура и приятный вкус никого не оставят равнодушными.

    Запечённые куличи готовятся в духовке. Для приготовления понадобятся такие продукты:

    • Один стакан сахарного песка.
    • 1.200 -1.300 килограмма творога жирностью не менее 20 процентов.
    • Десяток яиц.
    • 100 граммов сливок высокой жирности.
    • Изюм в количестве 3-4 столовых ложек.
    • Орехи: грецкий, миндаль по 1 столовой ложке.
    • Цукаты в количестве 3-4 столовых ложек.
    • Мука – 150 граммов. При отсутствии муки она заменяется манкой в том же количестве.

    Простой рецепт приготовления:

    • Изначально творог перетирается. Это делается для устранения комков.
    • Затем он смешивается с мукой (она предварительно просеивается через сито), сахарным песком и сливками.
    • Отдельно вбиваются желтки и белки.
    • Изначально добавляются взбитые желтки.
    • Затем аккуратно добавляем взбитые белки. Перемешиваем сверху вниз.
    • Далее добавляются цукаты, орехи и изюм.
    • Перемешиваются все ингредиенты до однородности. Важно: чтобы добавки равномерно распределились по тесту, нужно их предварительно «обмакнуть» в муку.
    • Затем тесто выкладывается в специальную форму. Форма предварительно смазывается сливочным маслом или маргарином. Важно: тесто накладывается на 1/3 от формы.
    • Потом форма ставится в духовку на 35-40 минут при температуре 180 градусов.
    • По истечении времени форма вытягивается и оставляется на 20-30 минут для полного остывания.
    • После этого кулич готов к употреблению.

    Способы приготовления домашнего творога своими руками

    Творог – основный ингредиент для приготовления кулича. Чем он свежее, тем лучше, вкуснее получится блюдо. Лучше готовить творог своими руками. Так вы будете уверены в качестве продукта.

    Способы приготовления:

    • Для приготовления 1 кг домашнего сыра потребуется 3 литра домашнего молока. Оно ставится в тёплое место для прокисания. Ставить в стеклянной ёмкости. Через 2-3 дня творожная масса поднимется наверх. Это и есть творог. Он откидывается на марлю. Затем материя оставляется для того, чтобы лишняя жидкость стекла. Через 2-4 часа продукт готов к употреблению.
    • Быстрый способ приготовления. Этот способ занимает не более 1 часа приготовления. Потребуется по 2 литра молока и кефира жирностью не менее 2.5 процента. Также потребуется эмалированная кастрюля или ёмкость. Все молоко выливается в кастрюлю, доводится до кипения. Затем тонкой струйкой вливается кефир, ставится на маленький огонёк. По истечении 2-3 минут на поверхность поднимается творог. Он откидывается на марлю и оставляется для стока лишней жидкости.

    Особенности приготовления и хранения
    • Пасхальные куличи принято готовить в Чистый четверг. В этот день блюда получаются вкусными, «очищенными» и полезными.
    • Не стоит хранить творожный кулич без крышки. Лучше обвернуть его пищевой плёнкой для сохранности вкусовых качеств и целостности. Творог – привередливый продукт. Он быстро обветривается и портится. Поэтому предпочтительно хранить блюдо в холодильнике на нижних полках.
    • При приготовлении кулича из магазинного творога, он кладётся под гнёт на 12 часов.
    Видео

    Обсуждение: 8 комментариев

      Отличные рецепты! Я как раз не любитель куличей, а вот творожную пасху хочу попробовать сделать в этом году.

      Ответить

      Здорово! Как раз планирую сегодня сделать творожную паску. Думаю приготовить по рецепту сырой. Осталось только купить на нее все. Мне кажется, получится очень легкий ванильный вкус.

      Ответить

      Творожная пасха отличная альтернатива для тех, кто не ест тесто и дрожжи. В субботу попробую сделать для своих, ребёнок думаю оценит.

    Трудно представить праздничный стол на Пасху без красивого, ароматного и, конечно же, вкусного кулича.

    Домашний кулич, хоть и требует довольно много времени и усилий, никогда не сравнится с магазинным.

    Приготовленный только из натуральных продуктов и с любовью, он создаст в доме неповторимую пасхальную атмосферу и не зачерствеет в течение полутора недель. Для того чтобы получился вкусный кулич надо правильно сделать тесто для пасхи.

    Кстати, не забудьте разукрасить яйца к Пасхе, они так же как и кулич традиционны для праздничного застолья в это Светлое Воскресенье.
    Наряду с куличом и яйцами в этот святой праздник стол украшает творожная пасха .

    Начинающим хозяйкам и опытным поварам, которые переживают за результаты своих стараний, следует освежить в памяти несколькими советами по приготовлению настоящего пасхального кулича.


    Рецепт успеха: как приготовить тесто для пасхи

    1. Тщательная подготовка.

    Все продукты, которые понадобятся по рецепту, следует приготовить заранее. Яйца, молоко нужно заблаговременно достать из холодильника, сливочное масло - размягчить, изюм - замочить, орехи - порубить. То же самое касается и посуды: все необходимое должно быть под рукой, вымытое и насухо вытертое.

    2. Качественная мука.

    Чтобы дрожжевое тесто для кулича получилось пышным и вкусным, необходимо использовать для его приготовления только самую лучшую муку. Она должна храниться в чистой посуде, в сухом и темном месте. Если мука отсырела или в ней завелись насекомые - замешивать из нее тесто для кулича ни в коем случае нельзя.

    3. Натуральные дрожжи.

    Многие хозяйки стараются следовать современным тенденциям в кулинарии и, в частности, заменяют натуральные дрожжи сухими. Возможно, в ряде случаев этот продукт действительно оправдывает свою популярность, но для приготовления куличей он не подходит. Пасхальное тесто на сухих дрожжах подходит хуже и гораздо быстрее черствеет. Впрочем, натуральные дрожжи, если они несвежие, тоже могут стать причиной фиаско.

    Важно также и количество дрожжей. Средняя рекомендация - 50 г на 1 кг муки. Однако если рецепт пасхи предполагает использование большого количества яиц и сухофруктов, процент дрожжей рекомендуется увеличить на треть.

    4. Пряности.

    Любая выпечка нуждается в пряностях. Но в тесте для кулича на Пасху их не должно быть много. Задача пряностей - лишь подчеркнуть его вкус, но ни в коем случае не перебить.
    Поэтому обычно достаточно ограничиться небольшим количеством ванили, кардамона или мускатного ореха (иногда добавляют корицу или молотую гвоздику, но это на любителя).
    Приятную цитрусовую нотку придаст чуть-чуть лимонной либо апельсиновой цедры, а приятный цвет - чайная ложка натурального молотого шафрана или куркумы.
    Используя какао можно приготовить необычный шоколадный кулич.

    5. Правильная опара.

    Опарное тесто для пасхального кулича должно быть очень хорошо вымешанным. По традиции, это делают руками, в течение 20-30 минут, по часовой стрелке. Прерываться и менять направление ни в коем случае нельзя. Можно, правда, и облегчить себе задачу, для первоначального смешивания компонентов призвав на помощь миксер. Признак готовности теста - когда оно перестает липнуть к стенкам посуды и рукам.

    6. Постоянная температура.

    Главные враги теста для кулича - резкие перепады температуры и сквозняки. Лучше всего, чтобы оно поднималось в закрытом помещении при комнатной температуре. А вот подогревать тесто или ставить его в чуть теплую духовку, как иногда советуют для ускорения его подъема, не стоит.

    7. Форма и размер.

    Поскольку дрожжевое пасхальное тесто во время выпекания увеличивается в объеме минимум в два раза, формы для куличей обычно заполняют лишь наполовину. Если хочется получить изделие менее плотной текстуры - можно оставить свободными две трети формы.

    Размер пасх-куличей практически полностью зависит от предпочтений хозяйки, но следует помнить, что слишком большие экземпляры могут остаться сырыми в середине, а слишком маленькие - рискуют получиться чересчур сухими.

    8. Как иcпечь кулич.

    Духовой шкаф обязательно должен быть заранее разогрет до нужной температуры. Поставив пасху в духовку, старайтесь в течение всего времени выпекания как можно реже открывать дверцу.
    Если кулич обрел румяную корочку снаружи, но внутри еще не пропекся, сверху на него можно положить кружочек бумаги для выпечки: это поможет ему не подгореть.

    9. Как остудить кулич.

    Охлаждение пасхального кулича - это целая наука. В силу высокой плотности теста это требует длительного времени и при этом не терпит спешки. Выпеченный горячий кулич необходимо закутать в полотенце и положить на бок. Чтобы обеспечить максимально равномерное остывание, иногда его придется перекатывать. Даже если снаружи кулич уже холодный, нужно обязательно дождаться, пока он полностью остынет и внутри. В среднем это занимает 3-4 часа. Запаситесь терпением и не спешите, чтобы ваш кулич долго оставался свежим и не черствел.

    10. Приготовление глазури.

    Традиционная глазурь для пасхальных куличей - взбитый с сахаром яичный белок. Но это может быть и любая другая глазурь на ваше усмотрение. Ее основная функция, помимо украшения - дольше сохранить свежесть изделия. Важное условие: глазурью покрывается только полностью остывший кулич.

    11. Позитивный настрой.

    Наряду со всеми перечисленными советами, не меньшее значение имеет и настроение хозяйки. Дрожжевое тесто издревле не случайно считалось едва ли не живым организмом, на Руси при нем нельзя было ругаться, кричать, злиться - это были верные признаки того, что тесто не поднимется и вообще окажется неудачным.

    Поэтому, прежде чем затевать пасхальный кулич, постарайтесь на время забыть о повседневных стрессах и проблемах, отложить все остальные дела и сосредоточиться на добрых и светлых мыслях. И тогда кулич вас «отблагодарит» и удастся на славу!


    Правила и секреты приготовления пасхального кулича

    Тесто для куличей, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич,рассказывает знаменитый кондитер Александр Селезнев.

    Каким должно быть тесто для куличей?
    Дрожжевым и сдобным - это обязательное условие. В тесто для кулича идет много сливочного масла, яиц, сахара, молока или сливок. И, конечно же, в него добавляют цукаты, сухофрукты, изюм.

    Тесто для кулича обычно капризное?
    Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.

    Опять же - тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.

    Про дрожжи и опару

    Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
    Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов ) на 500 граммов муки.

    А опару как сделать?
    На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.

    Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей ) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

    Что категорически нельзя добавлять в опару?
    Если вы добавите соль в опару, она вообще не поднимется. Соль убивает процесс брожения. Еще в опару никогда не добавляют растительное масло. Жировая пленка обволакивает дрожжи - они не смогут взять питание.

    Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
    Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.

    Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.

    Про тесто

    Какая мука подходит для кулича?
    Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.

    Какой температуры должны быть продукты для теста?
    Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.

    Типичны ошибки при замешивании теста?
    Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто .

    И, для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.

    Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
    Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.

    А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
    Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.

    Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят » и оно попросту не поднимется.

    Как правильно расстаивать тесто для кулича?
    Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше .) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

    Что далее?..
    Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

    И можно ставить в духовку?
    Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой - для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

    Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

    Как долго выпекать кулич?
    Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

    Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
    Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

    Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
    Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

    Через какое время можно заглянуть в духовку?
    Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

    Как извлечь кулич из формы?
    Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

    Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

    Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

    Кулич на сливках от Александра Селезнева

    Для теста:

    • 640 г муки
    • 5 яиц (250 г)
    • 200 г сахара
    • 200 мл сливок (жирность 22%)
    • 100 мл молока
    • 100 г изюма без косточек
    • 100 г цукатов
    • 25 г сухих дрожжей
    • щепотка соли

    Для глазури:

    • 200 г сахарной пудры
    • 1 белок (30 г)
    • 1 ст. л. лимонного сока

    Что делать:
    Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

    Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

    Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

    Есть много вариантов технологии приготовления пасхи. У меня сегодня "пасха заварная": творог смешивается с заварным кремом из яиц и сливок, а затем пасха ставится под гнет. Исходный рецепт можно увидеть .
    Ингредиенты:
    1 кг творога (купила в русском магазине сразу 3 вида, и все оказались разными, но очень вкусными)
    200 г сливочного масла
    5 яиц
    200 г сахара
    1 ч.л. ванильной эссенции (или пакетик ванилина)
    400 мл сливок (10-20% жирности)
    100 г орехов (если используете миндаль, предварительно бланшируйте его и очистите по технологии, описанной в этом посте)
    100 г цукатов (я использовала цукаты из манго и папайи)
    100 г сухофруктов (я использовала изюм и сушеную клюкву)
    украшения (посыпки, драже и т.п.) по вашему вкусу

    Творог протираем через сито или прокручиваем через мясорубку.

    Добавляем к творогу сливочное масло (размягченное, не растопленное).

    Перемешиваем.

    В кастрюльке взбиваем яйца с сахаром.

    Добавляем ванильную эссенцию и сливки, перемешиваем.

    Ставим кастрюлю на средний огонь, доводим до кипения. Варим заварной крем, постоянно помешивая венчиком, минуты три. Масса должна по консистенции напоминать густую манную кашу. Остужаем крем до комнатной температуры.

    э

    Миндаль мелко рубим.

    Цукаты, если они крупные, нарезаем небольшими кубиками.

    Добавляем в творожную массу изюм, орехи и цукаты.

    Перемешиваем.

    Добавляем к творожной массе остывший заварной крем. Перемешиваем.

    Форму для пасхи помещаем в миску или в другую емкость так, чтобы снизу могла стекать сыворотка. Застилаем форму несколькими слоями марли так, чтобы края марли свисали.
    [Небольшое лирическое отступление о формах. Существуют специальные формы-пасочницы, как деревянные, так и пластиковые, в виде высоких пирамидок с религиозной символикой. Но у нас в русском магазине таких не продают, а в интернете я видела пасочницы только за бешеные деньги с еще более бешеными суммами за пересылку. Я решила, что игра не стоит свеч, и обошлась в этот раз без специальной формы. Можно творожную пасху делать в новом чистом цветочном горшке, в детском пластиковом ведерке с дырочками в донышке (идея читательницы Аси из Нью-Йорка) или в дуршлаге. Я делала две пасхи: в маленьком цветочном горшке и в дуршлаге. В горшке очень понравилось - пасха вышла высокая и эффектная.]
    В застеленную марлей форму перекладываем творожную массу.

    Загибаем края марли, закрывая ею верх творожной массы. Кладем сверху сложенное чистое полотенце. Устанавливаем сверху груз. У меня для большой пасхи в дуршлаге, установленном над небольшой миской, грузом служила большая тяжелая салатница с водой.

    А маленькую пасху в цветочном горшке я поместила в большую кружку, а сверху поставила полуторалитровую банку с водой.

    [Лирическое отступление о трудностях приготовления пасхи. Сама технология изготовления этого блюда проста: заварной крем делать несложно, никаких хитрых манипуляций или экзотических ингредиентов не нужно. Но творожная масса получилась у меня довольно жидкой (и, кстати, на исходном сайте в комментариях многие читатели жаловались на то, что масса жидкая), и поэтому было очень трудно подобрать форму и груз. Жидкая масса перла через марлю и дырочки в днище, вылезала из всех щелей, запачкала всю кухню; имеющиеся дома банки и вазы никак не хотели стоять сверху, валились на бок, их донца пачкались творогом, вода разливалась, и я была вся перемазана с носа до хвоста. Так что, дорогие читатели, если будете делать творожную пасху, сначала хорошенько продумайте, в какой форме вы ее будете делать, в какую емкость установите эту форму, и какой груз поставите сверху. Груз по диаметру должен быть самую малость меньше, чем верх вашей пасхи. К тому же вся эта сложная конструкция должна помещаться в ваш холодильник.]
    Ставим пасху под гнетом в холодильник минимум на 12 часов.
    [Так как творожная смесь у меня получилась жидкой, я очень переживала, что пасха не застынет. Но застыла она прекрасно, и уже через 6 часов была твердой и упругой.]
    Вынимаем пасху из формы. Для этого снимаем гнет, разворачиваем марлю, накрываем пасху тарелкой подходящего размера и аккуратно переворачиваем. Снимаем форму с пасхи. Затем аккуратно отделяем от изделия марлю. Вынимается пасха из формы легко. Вот моя "горшковая" пасха.

    Загрузка...

    Возможно вам будет интересно:

    Как не заразиться «мышиными болезнями» на даче
    Конкуренты

    Как не заразиться «мышиными болезнями» на даче

    Наступила пора первых выездов на дачу, в деревню. Вы радостно открываете дверь своего любимого домика и понимаете, что в ваше отсутствие полноправными хозяевами там были… мыши. А эти серые хвостатые зверушки не так безобидны, как кажутся! Причем погрызенн

    Тест для определения времени психологический
    Конкуренты

    Тест для определения времени психологический

    Предлагаем очень интересные психологические тесты, которые помогут вам лучше понять себя и других людей. Вы можете протестировать свою вторую половинку или родителей, а также узнать много нового о своих друзьях и коллегах! Несмотря на игровую форму, это в

    Рецепт Мацнабрдош (Армянская окрошка) Рецепт приготовления классической окрошки на кефире
    Конкуренты

    Рецепт Мацнабрдош (Армянская окрошка) Рецепт приготовления классической окрошки на кефире

    Лето, жара и нужно приготовить обед. Стоять у раскаленной плиты, сопротивляется вся твоя натура. Да и так хочется съесть что-то не горячее, а наоборот, освежающее. Сегодня уделим наше внимание очень простому блюду, называемой окрошка на кефире. Еще с дет

    Реклама