Натамицин в сыре. Пищевой консервант Е235 Натамицин (пимарицин)
Слава низина, как самого безопасного и природного консерванта началась как раз с того, что английский ученый Хирш в 1951 г. доказал, что этот препарат предотвращает развитие клостридиальных спор, влияющих на образование газа в сыре. Низин до сих пор применяется как незаменимое средство борьбы со вспучиванием твёрдого сыра. Кроме того, используется для борьбы с клостридиями, вызывающими появление так называемой белой гнили или плесени на плавленых сырках. Продлевает срок хранения других молочных продуктов.
Добавление препарата в количестве 50 мг/кг перед пастеризацией гарантирует то, что молоко и молочные напитки с вкусовыми добавками даже при комнатной температуре не испортятся от двух до шести суток.
А если добавить 100-250 мг/кг низина в плавленый сырок или продукты, из него изготовленные, то срок хранения увеличиться на целых полгода!
Также при производстве плавленого сыра низин рекомендуется использовать для предохранения от возможности вспучивания при большой концентрации масляно-кислых бактерий в сырье.
В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед/г). Рассчитанное количество препарата низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав.
Еще одним полезным свойством низина для молочной промышленности является тот факт, что натуральный консервант замечательно борется с устойчивыми к высокой температуре бактериями.
А потому термообработку можно проводить более мягко, тратя на нее меньше времени, и при более низких температурах.
Всего 100 мг низина на килограмм сгущенного молока полностью предотвратят рост типичных спорообразующих бактерий и позволяет снизить время переработки приблизительно на 10 минут.
Поможет натуральный антибиотик и сократить время термообработки молочных десертов, включающих крупы, сахар, сливки или цельное молоко, причем понадобится его еще меньше, чем для молока сгущенного: всего 50 мг на килограмм десерта.
Если без низина время термообработки молочного шоколада составляла почти 10 минут, то с низином оно уменьшается до максимум 3 минут.
Напомним, разрешенные дозировки низина составляют 150-600 грамм на тонну готовой продукции для плавленых и других сыров, и 10-150 грамм на тонну готовой продукции для других молочных продуктов.
Плавленые сыры (не консервированные). Наиболее эффективно Низин применяют при производстве плавленых сыров с высоким содержанием влаги, низким содержанием жира, уменьшенным содержанием соли и использованием ароматизаторов-добавок таких как луковый, грибной, травы, ветчины, бекона, креветок.
Пастеризованное молоко. Даже низкие концентрации низина в пастеризованном молоке дают значительное уменьшение количества бактерий. При этом пастеризованное молоко с добавлением низина в количестве 10-20 мг/л (10-20г/тонну) увеличивало срок его хранения.
Шоколадное молоко по сравнению с обычным сильнее подвержено потерям в виду дополнительного количества бактерий вносимых с какао порошком, сахаром, и сухим молоком. Применение низина в этом случае особенно эффективно.
Молочные десерты, кремы, пудинги в закрытых упаковках. Низин наиболее эффективен для продуктов в порционной упаковке, а также продуктов, продающиеся без использования холодильных камер.
Кефир, йогурты, сметана. Уровень использования Низина в кефире, йогурте и сметане может составлять 10-50 мг/л (10-50г/тонну) в зависимости от качества сырья и условий производства. Следует учитывать, что Низин подавляет нарастание кислотности в молочнокислых продуктах (что является положительным фактором ― предохранение от бомбажа), поэтому его лучше добавлять после окончания процесса сквашивания.
Сыры твердые. Натамицин можно использовать для подавления образования плесени и, следовательно, токсинов, у зрелых сыров. Натамицин может наноситься только на поверхность сыров. Его преимущество состоит в том, что он подавляет образование плесени на поверхности и не оказывает воздействия на процесс созревания сыра. Существует три метода применения Натамицина:
1. распыление суспензии Натамицина в концентрации 0,05% --- 0,28% по поверхности сыра.
2. погружение соленого сыра в суспензию Натамицина в концентрации 0,05 --- 0,28% в течение 2 – 4 минут.
3. добавление в состав оболочки сыра 0,05% Натамицина.
Применение противоплесневого препарата Натамицина позволяет повысить выход сыра не менее, чем на 20%, сократить трудозатраты на стадии созревания на 20-30%, сэкономить упаковочный материал и, что особенно важно в условиях рыночной конкуренции, улучшить товарный вид и качество продукта.
Дозировки, которые используют другие предприятия, которые у нас покупают.
· плавленые и другие сыры ― 150...600 г. низина на т готовой продукции;
· овощные и фруктовые консервы ― 100...200 г низина на т готовой продукции;
· молочные продукты ― 10...150 г (низин, натамицин) на т готовой продукции;
· соусы ― 50...200 г низина на т готовой продукции;
· в хлебопекарном производстве ― 25...40 г низина или натамицина на 1000 кг муки;
· в пивоварении ― 50...100 мг низина на л готового продукта.
· мясные и рыбные консервы – 50-200 г низина на т готовой продукции.
· Бисквиты 50г. натамицина на т. муки.
· Крема, начинки – 50 – 200г. натамицина на тонну готовой продукции.
· Если в начале цикла приготовления кондитерского изделия (в большим содержанием влаги в готовом изделии (с начинкой), т. е. плесневеет без исп. вакуумной упаковки) добавить натамицин в муку 100-200 г. на тонну, то срок хранения повысится до 6 месяцев.
· Если кондитерское изделие с нормальным содержанием влаги, или жировые начинки конфет, суфле и т.д., то 25 – 50г. натамицина на тонну.
Соотношение концентрации Натамицина и дозировки:
| Концентрация Натамицина (ппм) | |||||||
| Натамицин (%) | |||||||
| Натамицин г/л воды |
Области применения Натамицина и уровни дозировок
| Применение | ||
| Твердый или полутвердый сыр | Обработка поверхности |
|
| Прямое внесение в эмульсию |
||
| Мясные продукты: сухие колбасы | Обработка поверхности |
|
| Йогурт, молоко, сливки | 10 ― 20 мг/кг | Прямое внесение в смесь |
| Обработка поверхности |
||
| Томатная паста/пюре | Прямое внесение при смешивании |
|
| Фруктовый сок | 10 ― 50 мг/л | Прямое внесение |
| 60 ― 80 мг/л | Прямое внесение для остановки ферментации |
|
| 6 ― 20 мг/л | Добавление после розлива в бутылки для предотвращения роста дрожжей и плесени |
Области применения Низина и уровни дозировок
| Область применения | Примечания | Норма внесения, мг/кг или мг/л* |
| Плавленый сыр | ||
| Плавленый сыр | ||
| Плавленый сыр | ||
| Пастеризованное молоко | ||
| Молочные напитки с наполнителями | Шоколадное молоко | |
| Кисломолочные продукты | Йогурт, сметана, кефир | |
| Творожные кремы | ||
| Молочные десерты | ||
| Консервированные продукты | ||
| Консервированные продукты | Овощные консервы, фруктовые, мясные, рыбные | |
| Жидкие яйца | ||
| Мясные продукты | сосиски, колбасы, паштеты, вареные мясные продукты | |
| морепродукты | ||
| Соусы, заправки | Майонезы, дрессинги, кетчуп | |
| Продукты живого брожения | Пиво, квас | |
| Продукты живого брожения | Промывка дрожжей | |
| Хлебопекарное производство | Борьба с картофельной болезнью хлеба |
*норма внесения Низина в пищевые продукты определяется от качеством сырья и условиями производства.
136 руб
Лист для выпекания "You"ll love", тефлоновый, 33 см х 40 см
Лист для выпекания "You"ll love" изготовлен из стекловолокна с тефлоновым покрытием. Тефлоновое покрытие позволяет готовить без добавления масла. Тефлоновый лист предназначен для использования в газовых и электрических духовках, микроволновых печах. Применяется для подкладки на противень при выпечке и обжарке продуктов. После использования его достаточно протереть мокрой тряпкой и ополоснуть в теплой проточной воде. Материал: стекловолокно.
Размер листа: 33 см х 40 см.
179 руб
Бумага для выпечки "Paclan", 8 м х 38 см
Бумага для выпечки "Paclan" широко используется в хозяйстве, как для приготовления выпечки и всевозможных блюд, так и для хранения продуктов, содержащих жиры и влагу, таких как сливочное масло, творожные изделия, бутерброды, готовые блюда из рыбы и другие продукты. Форму не нужно смазывать маслом, что предотвращает пригорание выпечки. Бумага изготовлена из экологически чистого и абсолютно безвредного для здоровья материала.
Длина бумаги: 8 м.
Ширина бумаги: 38 см.
119 руб
Крышка стеклянная Nadoba "Mineralica", с силиконовым ободом. Диаметр 24 см
Крышка Nadoba "Mineralica", изготовленная из закаленного стекла, имеет силиконовый обод, благодаря чему идеально прилегает к посуде и обеспечивает равномерное распределение температуры внутри нее.
Крышка имеет удобную ненагревающую ручку из пластика
869 руб
Веревка для выпечки Tescoma "Presto", 40 м
Веревка Tescoma "Presto" отлично подходит для связывания мясных рулетов, птицы, овощей, выпечки, жарки, варки и обрабатывания паром. Изготовлена из прочного волокна, выдерживает температуру до 250°C, подходит для всех типов печей, в том числе СВЧ.
324 руб
Трубочки для густых коктейлей Fackelmann "Rio", 20 см, 40 шт
Широкие трубочки для густых коктейлей Fackelmann "Rio" выполнены из пищевого нетоксичного разноцветного пластика. Трубочки не протекают. Они смогут полностью реализовать вашу творческую фантазию при украшении коктейлей и напитков. Ваш стол станет ярким и праздничным, а гости будут приятно удивлены мастерством хозяев. Характеристики:
Компания "Fackelmann" была основана в 1948 году и в настоящее время является крупнейшим мировым поставщиком товаров для дома. В ассортименте компании найдутся товары для самых разных покупателей. Продукция "Fackelmann" выполнена из различных комбинаций металла - нержавеющей, хромированной, никелированной и луженой стали, светлого и темного дерева - бука и сосны, пластмассы, акрила, прозрачного, матового и цветного стекла. С продукцией "Fackelmann" ваш дом станет красивее, уютнее и намного удобнее!
162 руб
Набор мешочков для завтрака "Paclan", 17 см х 24 см, 50 шт
Мешочки для завтрака "Paclan", изготовленные из пищевого полиэтилена, используются для хранения пищевых продуктов. Практичный набор пакетиков, сохраняющих витамины, микроэлементы, естественную свежесть и аромат пищевых продуктов. Характеристики:
50 руб
Сковорода литая Нева Металл Посуда "Традиционная" с антипригарным покрытием, со съемной ручкой, диаметр 24 см. 6024
Сковорода "Традиционная" из серии литой алюминиевой посуды с антипригарным покрытием на водной основе. Антипригарное покрытие сделано на водной основе, относится к самому безопасному, четвертому классу по ГОСТу. Антипригарное покрытие традиционно производится БЕЗ использования PFOA (перфтороктановой кислоты). Равномерно нагревается за счет особой конструкции литого корпуса по принципу "золотого сечения", толстых стенок (4 мм) и ещё более толстого дна (6 мм). Приготовленная еда получается особенно вкусной благодаря специфическим термоаккумулирующим свойствами пищевого сплава алюминия с кремнием. Корпус, отлитый вручную, практически не подвержен деформации даже при сильном нагреве. Для удобства имеется съемная ручка.
Посуда подходит для использования на газовых, электрических и стеклокерамических плитах; морозильной камере и духовом шкафу; ее можно мыть в посудомоечной машине. Характеристики:
Натамицин (международное название - natamycin) - антигрибковый препарат и консервант природного происхождения. Другие распространенные названия натамицина - пимарицин и дельвоцид. В общепринятой классификации пищевых добавок этот консервант имеет индекс E235.
По своей химической структуре натамицин является антибиотиком, предотвращающим развитие дрожжевых и дрожжеподобных грибков. Основная сфера применения натамицина в пищевой промышленности - защита от плесневения колбас и сыров.
Преимущества натамицина
Основные преимущества натамицина, выгодно отличающие его от других противогрибковых консервантов:
- высокая эффективность: натамицин угнетает дрожжевые грибки и плесени в продуктах питания;
- низкая стоимость: использование добавки E235 практически не влияет на конечную цену товара, а с учетом сокращения издержек даже позволяет ее снизить!
- природное происхождение: благодаря натамицину, можно отказаться от использования искусственных консервантов;
- отсутствие вкуса и запаха: натамицин позволяет сохранить все исходные характеристики продукта;
- положительное влияние на внешний вид товаров: обработанные натамицином продукты выглядят чистыми;
- благодаря своим свойствам, пищевая добавка E235 не препятствует созреванию сыров и колбас.
Применение натамицина
При использовании натамицина следует учитывать, что он эффективен против разнообразных грибков, но не действует против бактерий, вирусов и других микроорганизмов. Как результат, E235 применяется исключительно для внешней обработки продуктов питания путем опрыскивания или погружения в раствор. При этом возможна обработка как готового продукта целиком, так и отдельно оболочки путем вымачивания.
Важное преимущество консерванта: он практически не проникает внутрь продукта, оставаясь только на поверхности!
Безопасность натамицина
Современные исследования показывают, что натамицин не имеет токсичного или канцерогенного эффекта и при соблюдении допустимых дозировок полностью безопасен.
Тем не менее, являясь антибиотиком, натамицин может поражать как вредные грибки, так и полезные для микрофлоры кишечника организмы. В связи с этим натамицин применяется исключительно для обработки внешней поверхности продукта, а его содержание в самом веществе ограничено.
Пищевая добавка под классификационным шифровым номером Е 235 является результатом процесса, называемого ферментацией, происходящего с бактериями определенного порядка, точнее Streptomyces natalensis. Этот штамм называют еще пимарицин или натамицин.
Происхождение: 2-синтетическое;
Опасность: крайне низкого уровня;
Синонимические названия: пималак, пимарицин, Е 235, натамицин, пімалак, Е-235 , пімаріцін, натаміцін, Pimaricin, Natamycin, митроцин .
Общая информация
Среди качеств физического плана стоит отметить то, что Е 235 плохо растворяется в воде, а также спирте. К свету, как раз наоборот, добавка проявляет высокую чувствительность.
Natamyci n, как еще называют Е 235, в промышленности, в частности, пищевой, применяется как надежный и весьма эффективный консервант. Относится к веществам нетоксичного порядка. Имеет значительные противогрибковые свойства. Уже при малых концентрациях проявляет свои качества сильного антибиотика.
В этой связи, использование Е 235 должно быть строго дозированным, так как любой антибиотик, и натамицин не исключение, может пагубно влиять на микроорганизмы, являющиеся важными для организма человека, а не только на, считающиеся вредными, бактерии и грибки. Исследования и тесты показывают, что взрослый человек адекватно переносит до 0,3 мг Е 235 на 1кг своего веса.
Влияние на организм
Вред
В определенных, достаточно небольших объемах, Е 235 считается консервантом малотоксичным. Но если уровень пимарицина превышает 500 мг на 1кг массы тела, то вещество превращается уже в довольно токсичный и опасный компонент. В этой связи, могут появиться определенные негативные реакции, указывающие на отравление. Это тошнота, а также рвота. Сбои в работе ЖКТ выражаются в виде расстройства, то есть диареи.
Даже используя Е 235 в небольших количествах, следует учитывать его свойства антибиотические. Попадая в желудок и кишечник, он способен значительно подпортить их микрофлору и привести к нежелательным и опасным сбоям в процессе пищеварения.
Еще один параметр, который подтверждает ограничение в применении Е 235 это то, что у болезнетворных бактерий и микроорганизмов может возникать к антибиотику устойчивость.
Польза
Грибковые патологии кожи, желудочно-кишечного тракта, слизистых входят в перечень заболеваний, при которых показано применение именно натамицина. Поэтому этот антибиотик, под торговым названием «Пимафуцин» весьма широко распространен в медицине.
В России пимарицин включен в Перечень важнейших и даже жизненно необходимых лекпрепаратов. Данный Перечень утвержден правительством.
Использование
Как довольно действенный консервант Е 235 применяется производителями в пищевом производстве. Она способствует защите продуктов, в частности, от развития и размножения грибков. Используется в производстве продуктов мясных и молочных.
В качестве оболочки Е 235 нашла применение при производстве сыров. Технологический процесс предполагает погружение полное или же только поверхностное орошение уже готового сыра данного вида консервантом. Для такой же поверхностной обработки натамицин применим в некоторых государствах в производствах колбасных изделий. Использует Е 235 и в кондитерском производстве, например, в таких изделиях, как пирожные, торты, бисквиты.
Натамицин, кроме производств пищевых, стоит на службе еще в медицине. Он эффективен, в этой связи, как антибиотик (полиеновый) группы макролидов. Используется в терапии патологий грибкового характера: заболевания желудочно-кишечного тракта (кишечный кандидоз), слизистых оболочек, а также кожных покровов (кожный и ногтевой кандидоз, дерматомикоз, наружный отит, и так далее).
При заболеваниях, возбудителями которых являются патогенные дрожжевые грибки, в том числе и ротовой полости, такие как, кандидоз острый атрофический и острый псевдомембранозный у людей с иммунной недостаточностью и кахексией также применяется натамицин. Из него делают суспензии, свечи, а также таблетки и кремы.
Законодательство
Е 235 на законодательном уровне запрещена во многих странах для использования в пищевых производствах. К таким странам относятся США, Канада, и ряд стран Европейского континента.
Законодательства Украины и Российской Федерации использование пимарицина в виде добавки Е 235 из категории – «Консерванты» в своих пищевых производствах разрешают.
Натамицин или пимарицин (пищевая добавка Е235) – штамм, производимый в процессе ферментации бактериями Streptomyces natalensis. Добавка Е235 слабо растворима в спирте и воде. Однако натамицин является достаточно эффективным при очень низких концентрациях. По своей природе, натамицин является естественным противогрибковым агентом и используется в пищевой промышленности в качестве добавки-консерванта Е235.
Добавка Е235 нетоксична, но при высоких концентрациях (более 500 мг / кг массы тела) может вызывать тошноту, рвоту, диарею. Являясь антибиотиком, добавка Е235 добавляется к продуктам питания в строго ограниченном количестве в силу свойств антибиотиков убивать не только вредные грибки и бактерии, но и микроорганизмы, участвующие в процессах жизнедеятельности организма человека.
На протяжении десятилетий консервант Е235 используется в пищевой промышленности для предупреждения развития грибков в молочных продуктах, мясе и других пищевых изделиях. Добавка Е235 также может использоваться в кондитерских изделиях: тортах, пирожных, бисквитах. Кроме того добавка Е235 используется при изготовлении сыров, как его оболочка. В результате поверхностной обработки (орошение поверхности или погружение в раствор готового продукта), консервант Е235 остается строго на поверхности сыра. В некоторых странах допускается использование натамицин
а для поверхностной обработки колбасных изделий.
Натамицин E235 защищает от плесневения продукты питания, такие как сыры, колбасы, вина, хлебо-булочные изделия и прочее. Натамицин
Основной сферой применения натурального консерванта Натамицина является производство и обработка сыров и колбас. Его можно применять при обработке молочных и кисломолочных продуктов, плавленых сыров, кондитерских изделий, рыбопродуктов и других товаров, подверженных влиянию плесени и дрожжей. При этом фактические дозировки зависят от вида продукта, ожидаемой микробной нагрузки, температурных факторов и желаемых сроков и условий хранения.
Природный антибиотик Натамицин активно применяется в изготовлении всевозможных йогуртов, и в хлебопекарных изделиях. Его можно добавлять в быстрозамороженные лобстеры, рыбные пасты, рыбное сырье и икру. Также Натамицином можно обрабатывать поверхность рыбопродуктов, чтобы продлить срок хранения и защитить их от появления плесени.
Натамицин является идеальным консервантом не только благодаря своим антигрибковым свойствам. При добавлении Натамицина исключается появление горечи и какого-либо привкуса. Даже при очень низких концентрациях (приблизительно 20-40 г на 200 л воды) этого раствора достаточно для обработки оболочки, которой хватит для производства 6 тонн продукции. Сам по себе Натамицин представляет собой бесцветные кристаллы, трудно растворяющиеся в воде (0,01) и метаноле (0,2) и не растворяющиеся в высших спиртах, эфире и диоксане.
Натамицин E235 защищает от плесневения продукты питания, такие как сыры, колбасы, вина, хлебо-булочные изделия и прочее. Натамицин уменьшает расходы на антибактериальную обработку продуктов.
Натамицин или пимарицин
Загрузка...
